Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

 

Geschmortes für kalte Tage

Wie bestellt sind die sonst so verstopften Straßen nahezu verkehrsfrei, als wir uns fürs nächste Magazin der Meistervereinigung auf den Weg ins Ländle machen. Unser Ziel ist dieses Mal „Der Zauberlehrling“ im Stuttgarter Bohnenviertel. Hier schlummern Sie in 13 unterschiedlichen Designzimmern und vier Suiten, alle ganz unterschiedlich mit viel Liebe zum Detail eingerichtet. Die Feinschmecker kommen keinesfalls zu kurz, denn im Gourmetrestaurant werden höchstkreative Köstlichkeiten in modern-gemütlichem Ambiente serviert. Wer nun noch seine Kochkünste erweitern möchte, kann dies an den eintägigen Kochkursen des Hauses tun. Dieses Gesamtkonzept und die tolle Location verzaubern wirklich jeden Gast – auch uns!

In der stylischen Kochschule erwartet uns bereits ein gut gelaunter Fabian Heldmann. Gemeinsam werden wir hier vier feine Schmorgerichte zaubern. Seit 2008 führten ihn seine Lehr- und Wanderjahre quer durch Deutschland. Jetzt hat er die Zügel im elterlichen Betrieb übernommen. Seine größte Leidenschaft ist es zu reisen. So kommt der junge Schwabe auch immer wieder weit über die Landesgrenzen hinaus und bringt eine Vielzahl an Eindrücken aus Hongkong, Südafrika, Peru und Spanien an den heimischen Herd.

Heute stehen allerdings gute Schmorgerichte im Mittelpunkt: Geschmorter Kürbis mit Ingwertomaten und Gewürzjoghurt, gebratener Zander mit geschmortem Fenchel und Orangen-Walnussrisotto, geschmorte Ochsenbacken mit Zwiebel-Mandel-Crunch, Schwarzwurzeln und wildem Brokkoli, geschmorter Apfel mit Rum-Rosinen und Joghurt-Zitronen-Creme.

 

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Unser erster Teller – ein echter Lieblingsteller, wie sich herausstellt – ist der geschmorte Kürbis mit Ingwertomaten und Gewürzjoghurt. Der Kürbis wird in Spalten geschnitten und gut gewürzt im Ofen geschmort. Mein Favorit sind die bunten Kirschtomaten, die halbiert und mit einer Würzpaste aus Ingwer, Knoblauch und Zucker auf den Schnittflächen ebenfalls im Ofen leicht geschmort werden. Sie werden später eine wahre Geschmacksexplosion im Mund verursachen, die süchtig macht. Der Joghurt wird mit klein gehacktem Koriander, gemörserten Kardamomsamen und Limette zu einem erfrischenden Begleiter der Kürbisspalten und Tomaten. Was könnte dazu besser passen als ein feinherber Riesling von Markus Molitor von der Mosel. Der Riesling Haus Klosterberg schmiegt sich regelrecht an den Kürbis an, bringt eine unglaubliche Frische und ist ein grandioser Gegenpol zu den würzigen Ingwertomätchen. Ein perfekter Auftakt.

 

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Wir widmen uns dann auch gleich dem zweiten Gericht, das mich vor eine vermeintlich große Herausforderung stellt: gebratener Zander mit geschmortem Fenchel und Orangen-Walnussrisotto. Dazu muss man wissen, dass weder Fenchel, noch Pastis (Anis!) in diesem Leben großes Glück mit mir hatten. Anisaromen verursachen bei mir keinen Speichelfluss sondern Gänsehaut. Doch Fabian Heldmann gelingt es mit Bravour, meinen Horizont gekonnt und nachhaltig mit diesem Gericht zu erweitern. Er schmort die Fenchelspalten mit etwas Curry, Piment und Sternanis in Pastis und Brühe. Am Ende verfeinert er die Soße mit Orangensaft. Ein Teil der Fenchelspalten verarbeitet er zu einem aromatischen Püree. Das Risotto bereiten wir wie gewohnt zu, am Ende wird jedoch kein Parmesan zugegeben, sondern mit Orangenabrieb und etwas Orangensaft abgeschmeckt. Garniert wird mit besonders knackigen Walnüssen. Den Zander, den wir kurz vor dem Servieren mehlieren, braten wir scharf auf der Haut an. Als wir kosten, revidiere ich meine Meinung über Fenchel sofort und genieße diesen Gang in vollen Zügen. Unter allen Weinen, die wir im Gepäck haben, passt ein Württemberger besonders gut zu diesem Gang. Ein Sauvignon Blanc von Sven Ellwanger aus der Gruppe Junges Schwaben. Man spürt bei diesem Wein schnell, dass der junge Schwabe gut mit dieser Rebsorte umgehen kann.
Die Aromatik ist typisch, aber keinesfalls überladen. Noten von Zitrusfrüchten passen ideal zu diesem Gang, ebenso wie die Fruchttiefe, die der Wein dann im Geschmack entwickelt.

 

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Teller Nummer drei erwischt mich mit einem meiner Lieblingsfleischstücke, den Backen: Geschmorte Ochsenbacken mit Zwiebel-Mandel-Crunch, Schwarzwurzeln und wildem Brokkoli. Wir braten die Ochsenbacken an und lassen sie anschließend mit Wurzelgemüse, Wein und etwas Brühe ganz klassisch schmoren. Der ganz besondere Clou dieses Gerichts: Die Backen werden wir vor dem Servieren mit einem selbst gemachten Zwiebel-Mandel-Crunch „panieren“, eine sehr raffinierte und leicht nachkochbare Komponente zum Geschmorten. Dazu bereiten wir ein cremiges Schwarzwurzelpüree und wilden Brokkoli. Natürlich tut es auch ein gewöhnlicher Brokkoli, sollten Sie einen wilden Brokkoli nicht bekommen. Auch dieses Gericht landet umgehend auf meiner Nachkoch-Liste. Beim Wein bleiben wir noch einmal in Württemberg und sind wieder bei der Gruppierung Junges Schwaben gelandet. Jürgen Zipf macht eine geniale Rotweincuvée, selbstverständlich trocken, aus Lemberger, Spätburgunder und Merlot. Der ganze Wein ist ein komplexes Ganzes und wie geschaffen für die Ochsenbacke.

 

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Unser süßer Teller ist nicht nur optisch ein Traum:
Geschmorter Apfel mit Rum-Rosinen und Joghurt-Zitronen-Creme. Die Rosinen baden schon seit gestern in Rum, Apfelsaft und etwas Vanillezucker. Auch die Joghurt-Zitronen-Creme hat Fabian Heldmann bereits am Vortag zubereitet, da sie gut aushärten muss. Wir backen einen aromatischen Gewürzbiskuit mit einer Prise Lebkuchengewürz und lassen diesen auskühlen. Was könnte zum Apfeldessert besser
passen als eine cremige Ganache aus 55%iger Schokolade? Aber nicht die ganze Schokolade wandert in die Ganache – wir schmelzen einen Teil und betätigen uns künstlerisch: auf ein Backpapier spritzen wir aus der geschmolzenen Schokolade kleine „Äste“ – sie sollen später den geschichteten Apfel optisch komplettieren. Die Äpfel schneiden wir in daumendicke Scheiben und schmoren diese mit Zucker und etwas Butter im Ofen. Zum Servieren kommt zuerst ein Apfelring mit ein paar angewärmten Rumrosinen in der Mitte auf einen Teller. Darauf setzen wir ein rund ausgestochenes Stück Gewürzbiskuit und die Joghurt-Zitronen-Creme-Kuppel oben auf. In die Creme kommt ein Schokoladenast und wird mit etwas Kakaopulver bestreut. Dazu kommen ein paar Tupfer der Ganache. Ich bin sehr glücklich mit diesem krönenden Abschluss, für den selbstverständlich auch der passende Wein gefunden wurde. Das Rennen machte – wer hätte das gedacht – wieder mal ein Riesling, zur Überraschung dieses Mal aus dem Rheingau vom bekannten Kloster Eberbach. Um die Süße des Desserts gut einzubinden, sind wir bei einer Auslese aus dem Rüdesheimer Berg Schlossberg gelandet. Goldgelb duftet dieser Nektar nach reifen Aprikosen, ist konzentriert und wunderbar komplex. Ein Dessert und ein Wein zum Dahinschmelzen.

Vielen Dank an Fabian Heldmann und sein Team, die uns den Tag so angenehm gemacht haben! Ich kann nur sagen: sollten Sie in Stuttgart oder in der Nähe sein, besuchen Sie Familie Heldmann und lassen Sie sich verzaubern – die können das!

 

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