Foto: Meistervereinigung Gastronom e.V.

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Es ist 08:30 Uhr als wir uns in Karlsruhe für das Magazin der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e.V. auf den Weg nach Rottweil im Schwarzwald machen. Mit jedem gefahrenen Kilometer liegt mehr Schnee in der Landschaft.

Unser Ziel ist die historische Innenstadt Rottweils wo das Ringhotel Johanniterbad zu finden ist. Hier nächtigt es sich gemütlich in 32 Zimmern, die schöne Terrasse ist legendär und jeder Feinschmecker sei hiermit aufgefordert unbeding genau hier in Genüssen zu schwelgen. Zu einem guten Essen gehört auch ein toller Service, und der ist hier zu finden. Bei einem späteren (grossartigen) Mittagessen dürfen wir das auch hautnah erleben.

Nach knapp 1,5 Stunden Fahrt erwartet uns ein gut gelaunter Tobias Maier in seiner Küche des Johanniterbad – hier werden wir heute gemeinsam köstliche Gerichte aus heimischem Wurzelgemüse zaubern. Zugegeben, ich bin schon etwas nervös, denn ich stehe nicht alle Tage mit einem Profi in einer Restaurantküche. Respekteinflößend ist auch die Tatsache, dass hier 1979 ein Sternekoch sein Handwerk erlernt hat dessen Rezepte mich immer wieder inspirieren: kein geringerer als Johannes King.

 

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Bevor wir loslegen können kaufen wir die frischen Zutaten im zauberhaften Bio-Hofladen Heiligenhof in Deißlingen. Uns erwartet ein lauschiger Ort voller frischer, regionaler Bio-Produkte. Die Familie Obergfell betreibt den Hof schon seit 1994 und bietet die Prudukte auch auf einigen Wochenmärkten an. Schon vor der Eingangstür lacht uns knackiger Winterkohl an, drinnen staunen wir vor der reichhaltigen Käse- und Fleischtheke, sogar Antipasti gibt es. Das wohlduftende Brot lockt uns weiter in den Laden, vorbei an herrlichen Marmeladen, Honig und Eiern der eigenen, freilaufenden Hühner – dass diese glücklich sind ist klar! Ich kann nur schwer der Versuchung wiederstehen, etwas mehr als das ausgesuchte Wurzelgemüse einzukaufen.

Den Mittelpunkt des Ladens bilden das frisches Obst und Gemüse der Saison, von Kartoffeln (auf 6 Hektar baut die Familie verschiedene Kartoffelsorten an: Salatkartoffeln wie Selma, Linda, Ditta und als Speisekartoffel die Sorte Marena) über Karotten, Rote Beete, Fenchel und Spinat. Ich gehe einen Schritt rückwärts um die ganze Schönheit der Rüben zu erfassen und stolpere fast über das reich gefüllte Nudelregal. Toll! Ich erfahre, dass diese aus dem „Nudelhaus“ in Trossingen stammen. Hier werden aus den eben erwähnten glücklichen Eiern leckere Nudelsorten im Rahmen eines gemeinnützigen Projektes gefertigt. Diese Form der Unterstützung gefällt mir sehr gut, das sollte es öfter geben. Direkt daneben lachen mich neben einer großen Saftauswahl, Müsli, Hülsenfrüchte, Tees auch eine ganze Reihe verschiedenster Weine an. Hier muss ich mich besonders zusammenreißen und wieder zu Herrn Maier und dem Wurzelgemüse gehen. Volle Konzentration!

 

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Er steht eben bei den Möhren, es gibt zwei Sorten. Wir überlegen, sie für einen winterlichen Gemüseeintopf zu verwenden, aber welche Sorte ist die Beste? Herr Maier klärt mich auf: die orange-violetten Ur-Karotten sind wunderbar für Rohkostsalate und vor allem wegen der schönen Farbe roh zu verarbeiten, da diese sich beim kochen leider verflüchtigt. Bleiben noch die orangenen Rüben, die direkt aus dem Boden zu kommen scheinen. Nicht wie die genormten Karotten, die kerzengerade im Supermarktregal eingeschweißt auf uns warten. Diese hier dürfen noch Karotten sein, mit Krümmungen, keine wie die Andere, und mit Erde behaftet. Herr Maier grinst „die violetten Karotten sind sowieso nicht so aromatisch wie die anderen“. Wir entscheiden uns noch für ein paar Petersilienwurzeln, Gelbe Beeten und natürlich Kartoffeln. Frau Obergfell verabschiedet uns herzlich und wir steigen zufrieden mit unserer Beute ins Auto.

 

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Was ich anschließend, zurück in der Küche, erleben darf ist einfach unglaublich. Ich spüre den Respekt, mit denen Herr Maier jede einzelne Zutat behandelt und wertschätzt. Seine Familie steht bereits in der 4ten Generation im Johanniterbad. Er schmunzelt als er uns nicht ohne Stolz erzählt, dass die nächste Generation bereits in den Startlöchern steht. Solche Menschen begeistern mich! 

Wir überlegen uns kurz, was wir mit unserem frischen Wurzelgemüse zubereiten wollen und sind uns schnell einig. Es wird vier vegetarische Gerichte geben: Winterlicher Gemüse-Gewürzeintopf, Skrei auf Kartoffelpüree, kernige Grünkerngranatapfelküchle auf Rahmlauch mit roter Kresse und ein Gelbe Beete Sorbet mit Waldhonigsauerrahm.

Herr Maier ist ein sehr gewissenhafter Koch, der diszipliniert und strukturiert arbeitet. Das überträgt sich auch direkt auf mich. Ich lausche konzentriert seiner Kücheneinweisung. Es geht leise zu in der Küche. Umgehend werde ich ruhiger und mein Focus richtet sich auf die Gelbe Beete vor mir. Diese schäle ich und koche sie in Wasser mit Nelke, Lorbeeren und etwas Essig ab. Sie müssen rasch verarbeitet werden, damit unser Sorbet noch gefrieren kann.

Herr Maier war gerade mal 10 Jahre alt, da zeigte ihm der heutige Sternekoch Johannes King, wie man Eis herstellt. Später erlernte er dann bei Helmut Pfitzmaier, dem Wegbereiter des Schwäbisch-Hällischen Landschweines, im Hotel Hohenlohe sein Handwerk. Nach seinen Stationen bei Otto Koch im Münchner Le Gourmet und in einer Sterneküche im Burgund wurde er an die Spitze des Teams im Johanniterbad berufen, wo er bis heute seine Gäste glücklich macht. Ich bin beeindruckt wie er sein Küchenteam mit seinem gradlinigen, ruhigen Führungsstil zu eigenen Kreationen ermutigt. Er erklärt mir, dass bei ihm immer im Wechsel auf jedem Posten gekocht wird. „So kommt keine langweilige Routine auf“ – und recht hat er. Man kann jederzeit auf seinem Posten, den man gerade verantwortet, Änderungen vornehmen, soll man sogar! Neue Rezeptideen werden gemeinsam probiert und verbesser bis alles stimmt. Alle sind sich einig: Kochen muss Spass machen!

 

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Als die Grundmasse für das Sorbet in der Eismaschine verarbeitet wird, mache ich mich daran, das Gewürzbeutelchen für den Gemüseeintopf zusammen zu stellen. Herr Maier reicht mir Ingwer, den ich in Scheiben schneide, Nelken, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, Sternanis und ein Gewürz, dessen Geruch mir bekann ist. Ich kann ihn nicht zuordnen, da ich diese kleinen schwarzen Samen nicht kenne. Herr Maier schmunzelt und erklärt mir, dass es sich um Kardamomsamen ohne Schale handelt, die verwendet er lieber als die ganzen Kapseln. Wir binden das Säckchen zu und ich will es zum Gemüse in den Sud geben als Herr Maier mich zurück hält. „Wir hauen da erst noch kräftig drauf, so entfaltet sich das Armoa der Gewürze am besten“ und in der nächsten Sekunde verhaue ich mit dem Boden eines kleinen Stielkännchens das sorgfältig geschnürte Päckchen. Sofort nehme ich den intensiven Geruch der Gewürze wahr und alleine der wärmt mich schon wohlig. Nach ein paar Minuten drückt mir Herr Maier einen Löffel in die Hand und ich koste von unserem winterlichen Gewürzeintopf mit Wurzelgemüse. Sofort breiten sich die Aromen angenehm in meinem Mund aus und ich möchte am liebsten den ganzen Topf auslöffeln.

 

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Jetzt bereite ich den Waldhonigsauerrahm zu. Etwas Schmand, ein Waldhonig zum niederknien, natürlich vom Imker um die Ecke, Prise Salz, ein paar Spritzer Zitronensaft und die Zutat schlechthin: Curry. Genaue Mengenangaben habe ich keine. So mische ich munter drauf los. Herr Maier verkostet und lächelt zufrieden „ab in die Kühlung damit bis wir das Dessert anrichten“. Ordnung muss sein und ich reinige meinen Posten. Derweil kommt Herr Maier mit einer Schale aus dem Vorratsraum. Darin ist ein über Nacht in Wasser eingweichter Grünkern – er erklärt mir das Grünkern ist das Korn des Dinkels ist, welches halbreif geerntet und unmittelbar getrocknet wird. Ich kenne nur Grünkernmehl, das meine Oma für ihre weltbeste Grünkernmehlsuppe mit Markklößchen verwendet. Mit dem eingeweichten Korn wollen wir Grünkerngranatapfelküchle zubereiten.

Ein Granatapfel wartet schon auf mich. Auch hier hat Herr Maier einen guten Tipp für mich, wie ich die Kerne des Granatapfels unbeschadet auslösen kann. Ich halbiere die Frucht und klopfe die Kerne mit der Schnittstelle nach unten mit einem Holzlöffel in eine Schüssel. Das geht wirklich sehr leicht und ich muss direkt an meine letzte Granatapfelaktion denken, als ich jeden Kern einzeln aus der störrischen Frucht ausgelöst hatte. Die Kerne vermenge ich mit dem eingeweichten Grünkern, Semmelbröseln, Eiern, würze die Masse mit ein paar Spritzern Zitronensaft, Honig und etwas purple Curry (Gewürzmischung aus Hibiskusblüten, Bockshornkleesaat, schwarzem Pfeffer, Knoblauch, Korianderkörner, Senfsaat braun, Kreuzkümmel, Zimtblüten, Macis, Ingwer, Gewürznelken, Fenchelsaat, Anissamen, Kardamomsaat). Wir kosten gemeinsam und befinden die Masse für lecker. Die Küchle lassen sich besonders gut formen, indem ich die Masse mit einem Eisportionierer absteche und leicht flach drücke. So erhalte ich gleichmäßig große Portionen die anschließend in der Pfanne brutzeln und einen verführerischen Duft verströmen. Herr Maier bereitet inzwischen einen cremigen Rahmlauch zu, den wir als Beilage zu den Küchle reichen wollen.

 

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Nun ist unser Gemüseeintopf fertig und wir braten noch fix ein hausgemachtes gewürfeltes Kräuterfocaccia als Würfel geschnitten in einer Pfanne goldgelb an. Viel müssen wir für den perfekten Teller nicht machen. Ein tiefer Teller mit wohlriechendem Eintopf aus Wurzelgemüse befüllt, mit ein paar frischen Kräutern garniert und die knusprigen Focaccia-Croûtons dazu serviert, glücklich sein:

 

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Kurzentschlossen bereiten wir noch einen Gang mit Fisch zu: knusprig gebratener Skrei, auch Winterkabeljau genannt, betten wir auf einem cremigen Kartoffelpüree. Dazu gibt es ofengerösteter Rosenkohl (toller Geschmack – unbedingt zuhause nachmachen!) und eine Meerrettichcreme aus der frischen Wurzel. 

 

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Beinahe hätten wir die Grünkernküchle vergessen, doch Herr Maier hat den geübten Chef-Blick und so brennt uns keines an. Der vegetarische Hauptgang ist schnell angerichtet: etwas Rahmlauch, ein knuspriges Grünkerngranatapfelküchle und die Deko in Form von roter Kresse mit ein paar Granatapfelkernen – während ich das hier tippe könnte ich eben schon wieder vom Teller naschen.

 

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Jetzt kommt endlich mein heimlicher Favorit an die Reihe: Gelbe Beete Sorbet mit Waldhonigsauerrahm. Ganz ehrlich – wir haben 2 Teller angerichtet und ich habe mich nach dem Shooting um beide Portionen „gekümmert“. Das Sorbet war eine riesengroße Überraschung für mich, denn ich konnte mir eine Beete nicht in einer Süßspeise vorstellen. Als ich jedoch den ersten Löffel cremigen, goldgelben Sorbets aus der Eismaschine stibitze ist mir klar: das werde ich zuhause nochmal zubereiten! Von dem Waldhonigsauerrahm kann ich auch ganze Bücher mit meinen Schwärmereien befüllen, der aromatische Waldhonig mit dem zarten Curryaroma ergeben gemeinsam eine Geschmacksexplosion und untermalen gleichzeitig noch das schöne Gelbe Beete Sorbet. Garniert haben wir das Dessert noch mit hauchdünnen, kross gebackenen Scheiben von der Roten Beete.

 

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Jeder Augenblick in der Küche von Herrn Maier ist eine wertvolle Erfahrung für mich. Tobias Maier kocht geschmackvoll und nachhaltig. „Frischer und authentischer als aus der Region das gibt es nicht“ – und so kommt sein Fleisch vom Bio-Bauern um die Ecke und das Wild von befreundeten Jägern aus der Nachbarschaft. Am liebsten mag er es wenn Bauern und Gemüsegärtner direkt in seine Küche liefern und erst gar keine Lagerhaltung entsteht sondern alles direkt für die Gäste verarbeitet wird. Exotische Gewürze finden gekonnt ihren Einsatz bei Herrn Maier. Mit Kardamom, Curry oder Ingwer veredelt er seine regionalen Zutaten. So gönnt er seinen schwäbischen Spätzle einen Hauch Curcuma und erhält eine goldgelbe Leckerei. Sein Wissen um Kräuter und Gewürze ist enorm, er weiss sie genau einzusetzen. Im Herbst, wenn die heimischen Kräuter weniger werden, greift er auf seine Exoten zurück. So schwenkt er zum Beispiel Fenchelgemüse in Currybutter, Bratensauce würzt er mit den „dunklen Wintergewürzen“ Sternanis und Zimt.

Ich habe an diesem Tag so viel dazugelernt und mich dabei so wohl gefühlt! Vielen Dank an Herrn Maier und sein Team – weiter so!

 

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Adressen:

Die Rezepte:

(Alle weiteren Rezept finden sich bald auf der Homepage der Meistervereinigung.) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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