Hirschkalbsrücken mit Rauchsalzmandelkruste

 

Derzeit teste ich die Mixschüssel mit Wärmefunktion von KitchenAid. Die Schüssel lässt sich sowohl als Einzelgerät zum schonenden Garen und Erwärmen oder in Verbindung mit der Küchenmaschine zum Kneten, Schlagen, Rühren und Vermengen temperaturempfindlicher Zutaten verwenden. Heute habe ich die Schüssel als Sous-Vide-Becken zweckentfremdet und mich für die Einzelfunktion ohne Küchenmaschine entschieden.

Die Hirschsteaks durften vakuumiert knapp 1 Stunde bei 54°C baden gehen und die Schüssel konnte auch nach 3 Stunden – weil sich die Essengäste verspäteten – die Temperatur gut halten und dem Fleisch hat das nichts ausgemacht. Für die Röstaromen machte der Hirsch noch ein Abstecher in die heiße Bratpfanne, anschliessen in gehackten Rauchsalzmandeln und frischen Kräutern gewälzt und aufgeschnitten serviert. Zum Hirsch gab es noch Rotkohl den ich statt mit Apfel oder Preisselbeeren mit Jostabeerenmarmelade abgeschmeckt hatte. Die Jostabeere ist eine Kreuzung zwischen Johannisbeere und Stachelbeere, schmeckt süss und bringt aber auch eine ganz tolle Bitternote mit. Die Marmelade hatte ich im Erasmus Laden gekauft. Grossartig. Über die Drehbandnudeln „Pfifferling-Petersilie“ von Birkel schmecken dünn gehobelte „Pfälzer schwarze Nüsse“.

 

Hirschkalbsrücken mit Rauchsalzmandelkruste

 

Hirschsteak mit Rauchsalzmandelkruste

  • 2 Steaks vom Hirsch
  • 1-2 Wacholderbeeren
  • Pfeffer
  • Grobes Meersalz
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • eine Hand voll Rauchsalzmandeln, grob gehackt
  • gehackte Petersilie

Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz im Mörser grob zerkleinern. Die Steaks mit etwas Olivenöl und den Gewürzen einreiben. Je ein Steak, Rosmarinzweig und angedrückte Knoblauchzehe vacuumieren. Wasser in der Wärmeschüssel auf 54°C bringen. Dann die Steaks für min. eine Stunde garen. Anschließend den Vakuumbeutel aufschneiden, das Fleisch in etwas Butter nachbraten, in der Rauchsalzmandel-Kräuter-Mischung wenden und tranchieren.

Zum Anrichten ein Streifen Jostabeerenmarmelade auf den Teller streichen; Fleisch, Rotkohl und Nudeln darauf anrichten und die schwarzen Nüsse auf die Nudeln hobeln. Sofort servieren.

 

Hirschkalbsrücken mit Rauchsalzmandelkruste