Franzbrötchen mit Streuseln

 

Vorsicht. Hier kommt ein Rezept mit sehr, sehr viel Butter. Ein Rezept, dass mich nach einem schweren Tag tröstet, wieder schmunzeln lässt. Leider bekomme ich hier im Süden keine bis nur sehr selten Franzbrötchen, also muss ich mir bei akuten Gelüsten und einer plötzlich auftretenden Hamburgvermissung meine Franzbrötchen selbst backen. Meine Männer habe ich mit dem Virus bereits angesteckt und ein zwei Bleche noch warmer verführerisch nach Zimt duftender Franzbrötchen haben meist wenig Chancen überhaut vollständig auszukühlen. Mein Rezept ist bereits mehrfach toll gelungen und verflucht lecker. Knuspriger Plunderteig, karamellisierter Zimt-Zucker und das auch noch nett anzusehen, direkt aus meinem Ofen. Zugegeben, die Zubereitung erfordert Geduld, Zimt und Liebe, aber das lohnt sich, ganze 2 Backbleche voll lohnt sich das. Voll auf die Hüften, schmeichelt aber vorher die Seele. Ganz sicher.

Immer wenn ich in Hamburg ankomme fallen mir die vielfältigen Varianten der Franzbrötchen auf, die es mittlerweile gibt. Sonderzutaten wie Schokolade, pikante Füllungen, Kürbiskernen, Nüsse oder mit Vollkornmehl gebacken UND mein heutiger Backversuch: Franzbrötchen mit Streuseln. Butter mit Butter und Zimt-Zucker. Nachbacken ausdrücklich erlaubt.

Habt einen feinen Sonntag.

 

Franzbrötchen mit Streuseln

 

Franzbrötchen mit Streuseln

 

Franzbrötchen

Vorteig:

  • 100g Weizenmehl 550
  • 100g Vollmilch (3,8% Fett)
  • 0,1g Frischhefe (an diesem Punkt versagt meine Küchenwaage und ich improvisiere, 1g kann sie und funktioniert auch)

Mehlkochstück:

  • 25 g Weizenmehl 550
  • 125 g Milch
  • 5 g Salz

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 175 g Weizenmehl 550
  • 30 g Milch (3,5% Fett)
  • 100 g Ei (ca. 2 Stück)
  • 60 g Zucker
  • 60 g Butter (in Stücken)
  • 8 g Frischhefe
  • 250 g Butter zum Tourieren
  • ordentlich Zimtzucker, nach Belieben

Für die Streusel:

  • 125 g Zucker
  • 150 g Butter, in Flöckchen
  • 200 g Mehl

 

Vorteig: (20-24 Stunden stehen lassen)

Zutaten gut verrühren und für 20 Stunden bei 18-22°C reifen lassen. Ich habe die Schüssel einfach in mein Bad geparkt, da ist die Temperatur konstant und der Teig stört nicht.

Kochstück: (mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank)

Mehl, Milch und Salz in einem Topf vermischen und unter Rühren sanft erhitzen. Sobald die Masse fest wird, den Topf vom Herd nehmen, 2 Minuten weiter rühren und erkalten lassen. Kochstück für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Alle Zutaten (außer Butter und Zucker) für 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 mit dem Knethaken der Küchenmaschine kneten. 60g Butter zugeben und für 5 Minuten auf Stufe 2 unterarbeiten. Zucker für 2 Minuten auf Stufe 2 einkneten. Der Teig sollte locker und elastisch sein. In einer sauberen Schüssel 90 Minuten verschlossenen in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen 250g Butter auf 20 x 25 cm ausrollen (das geht toll zwischen Klarsichtfolie) und im Kühlschrank lagern.

Teig auf 30 x 25 cm ausrollen, Butterplatte mittig auf den Teig legen und die offenen Teiglappen über die Butter klappen. Dieses Paket ein Mal in der Mitte falten. Teig wieder ausrollen und erneut 2 Mal falten. Teigpaket nun in Folie einpacken und für min. 60 Minuten in den Kühlschrank legen (ich habe den Teig über Nacht im Kühlschrank gelassen, ging wunderbar). Teig auf 40 x 60 cm ausrollen, mit Wasser bestreichen und ordentlich mit Zimtzucker bestreuen. Von der langen Seite straff aufrollen und anschließend mit einem (scharfen!) Messer in 4-5 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit dem einem Kochlöffelstiel mittig bis zum Boden eindrücken. So schieben sich rechts und links die Schnittflächen nach außen. Die Brötchen nun auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilen und bei Zimmertemperatur 60 Minuten gehen lassen.

Für die Streusel alle Zutaten zuerst mit den Knethaken des Handrührgerätes verkneten und beiseite stellen.

Mir waren die Brötchen noch nicht flach genug und ich habe sie vor dem Backen mit der flachen Hand noch etwas platt gedrückt. Jetzt die Streusel mit den Händen kurz zerbröseln und auf den Franzbrötchen verteilen.

Blech bei 200°C Ober-/Unterhitze in den Ofen schieben, eine Tasse Wasser auf den Ofenboden kippen und für 20 Minuten backen. Mit dem zweiten Blech genau so verfahren.