Kalbstatar mit Kapern auf gegrillter Paprika

 

Ich kenne Kapern in Lake, Essig, gesalzen oder in Öl eingelegt. Kapern, die erst entsalzen und dann getrocknet wurden habe ich noch nie probiert. Für Viani durfte ich erstmals getrocknete Kapern aus dem Piemont kosten. Die knusprigen Kapern sind wirklich sehr elegant und überraschend im Mund.

Spannend fand ich herauszufinden, wie sich der Geschmack entwickelt, wenn ich die Kapern in Wasser einweiche. Dabei musste ich sofort an getrocknete Tomaten denken, die ich vor der Verarbeitung ebenfalls immer einweichen lasse. Ich habe mir dafür ein Gericht von „weicher“ Textur ausgedacht, das die Kapern besonders hat glänzen lässt.

Kalbstatar mit Kapern, Zitrone, Senf (Estragonsenf!) auf einer Creme aus gegrillten Paprika – im Tatar habe ich die eingeweichten Kapern verarbeitet und als Topping die getrockneten Kapern direkt so vernascht!

Das Tatar habe ich mit meinem neuen Messer „Compact“ aus der Serie Pro von Zwilling geschnitten, das ich ebenfalls testen durfte. Dieses Messer ist ein echter Allrounder, das vielseitig Anwendung findet. Es ist aufgrund seiner Größe (14cm) und Leichtigkeit unheimlich handlich und schneidet, filetiert, zerkleinert oder schält mühelos.

 

Kalbstatar mit Kapern auf gegrillter Paprika

 

Kalbstatar mit Kapern auf gegrillter Paprika

 

Kalbstatar mit Kapern auf gegrillter Paprika

Für das Kalbstatar:

  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Bio-Zitrone
  • 4-5 Kapern, getrocknete
  • 200g Kalbsrücken oder Kalbsfilet (ohne Haut, Sehnen und Fett)
  • 1 El mildes Olivenöl
  • 1-2 TL Senf (z.B. Estragonsenf)
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die gegrillte Paprikacreme:

  • 6 rote Paprika (Kerne und Stiel entfernt)
  • Salz, Pfeffer
  • eine Prise Zucker
  • etwas Essig
  • 1-2 EL Olivenöl
  • etwas Sherry
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für das Tatar die Schalotte fein würfeln. Schalottenwürfel in einem Sieb mit heißem Wasser überbrühen und gut abtropfen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Hälfte der Schale fein abreiben. Kapern in heißem Wasser für 20 Minuten einweichen und anschließend nicht zu fein hacken. Fleisch in feine Scheiben schneiden und zwischen Klarsichtfolie für 20 Minuten einfrieren. So lässt sich das Fleisch anschließend sehr fein würfeln. In einer Schüssel Fleisch mit den Schalotten, Kapern, Zitronenschale, Öl und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum servieren kalt stellen.

Für die gegrillte Paprikacreme die Paprikaschoten halbieren und unter dem Ofengrill garen, bis die Haut verbrannt ist und Blasen wirft. Paprika aus dem Ofen nehmen, in eine Schüssel legen und luftdicht mit Klarsichtfolie abdecken und vollständig auskühlen lassen. Der Dampf sorgt dafür, dass sich die Schale leichter löst. Nach 20 Minuten kann man die Paprikaschoten von Hand schälen und das Kerngehäuse entfernen.

Einige Filets würfeln und beiseite stellen. Die restlichen Filets fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Olivenöl und etwas Sherry vermengen.

Zum servieren etwas Paprikacreme auf Teller verteilen, darauf eine Nocke Kalbstatar formen und mit Paparikawürfeln und getrockneten Kapern anrichten.

 

 

Offenlegung: Vielen Dank an Viani für die köstlichen Kapern und das Messer von Zwilling! Die Produkte wurden mir zur Verfügung gestellt, die Meinung darüber habe ich mir alleine gebildet.