Eben war es noch regional deftig bei mir und jetzt stehe ich mit großen Augen vor dem jungen Japaner im Sushi Circle Karlsruhe. Mit großen Augen deshalb, weil ich soeben eine Gurke, die ich eigentlich ganz normal halbieren sollte, verstümmelt habe. Wie peinlich. Als hätte ich noch nie ein Messer in der Hand gehabt. Aber zu meiner (kleinen) Entschuldigung muss ich sagen, dass es sich bei diesem Messer um ein japanisches Yanagiba handelt. Es ist ein einseitig geschliffenes Filetiermesser und von schlanker Form (Weidenblättern nachempfunden: Weide bedeutet auf japanisch Yanagi). Die ungeschliffene Seite ist konisch geformt, damit das Fleisch nicht so leicht an der Klinge haften bleibt. Für mich jedenfalls sind die ersten Schnitte mit diesem Messer wie neu schneiden lernen. Aber der junge Japaner ist geduldig mit mir, wie mit allen Teilnehmern des Sushi-Kurses. Beim zweiten Stück Gurke hat es dann doch ganz gut hingehauen und auch die restlichen Gemüse wie Paprika und Avocado waren schnell in schmale Streifen geschnitten.
Natürlich kam auch der informative Teil im Kurs nicht zu kurz: Mit Reis eingelegter Fisch ist in Südostasien schon seit dem 5. Jh. v. Chr. bekannt. Die beiden chinesischen Schriftzeichen für Sushi bedeuten „konservierter Fisch“ und „mit Reis und Salz fermentierter Fisch“ und tauchten in Japan zu Beginn des 8. Jahrhunderts das erste Mal auf. Um frischen, rohen Fisch mit Hilfe der Gärung haltbar zu machen, wurde er gesalzen und in Lagen von rohem Reis gepresst. Mit Hilfe eines schweren Steines wurde der nötige Druck erzeugt. Noch Monate später konnte der fermentierte Fisch gegessen werden. Der Reis wurde zunächst weggeworfen, später dann allerdings mitgegessen. Diese älteste Art Sushi gibt es heute noch. Mitte des 15 Jahrhunderts begann man, statt den Reis natürlich fermentieren zu lassen, Reisessig hinzu zu geben, der die Zeit für die Sushi-Herstellung von mehreren Tagen auf wenige Stunden verkürzte.
(Zubereitung von Sushi ist Reis:
Der japanische Name für Reis ist Kome. Der Geschmack und die Beschaffenheit des Reises ist von zentraler Bedeutung für die Qualität des Sushi. Da Reis heutzutage in vielen Gegenden der Erde angebaut wird, ist er in unzähligen Variationen erhältlich. Der geeignetste Reis für Sushi ist weißer, geschälter Rundkornreis. In keinem Fall kann ungeschälter Reis verwendet werden. Oft ist japanischer Reis erhältlich, der speziell für die Verwendung als Sushi- Reis gekennzeichnet ist. Ungeeignet ist der extrem stärkehaltige asiatische Klebreis.
Zutaten für 6-8 Personen:
- 1kg Reis (z.B. Koshihikari)
- 1,8l Wasser
Reis waschen, bis das Wasser ganz klar ist, gut abtropfen lassen (ca. 10 Minuten). 20 Minuten quellen lassen, Reis und (frisches) Wasser in einen Topf geben. 15 Minuten kochen lassen, dann 45 Minuten bei abgestelltem Herd ausquellen lassen. Deckel abnehmen und ausdampfen lassen. Natürlich geht das noch besser im Reiskocher.
Für die Essigmischung:
- 200ml Reisessig
- 170g Zucker
- 60g Salz
alle Zutaten aufkochen, 3 Minuten köcheln und dann abkühlen lassen.
Den Reis in eine (Holz)Schale geben, ein Kreuz hineindrücken, die Essiglösung darüber geben, dann mit einem Holzlöffel von unten auflockern mit einem Fächer das Abkühlen unterstützen. Das gibt dem Reis einen leichten Glanz. Während des Abkühlens, den Reis mit einem Küchentuch abdecken, um ein Austrocknen zu vermeiden. Wenn er Hauttemperatur hat, kann er verarbeitet werden. Der Reis sollte nicht im Kühlschrank gelagert werden das sich der Geschmack negativ verändert. Das Mischungsverhältnis Essigmischung : Reis = 1kg Reis : 220cl Essigmischung.
Wichtiges Zubehör für die Sushizubereitung:
- Reis
- Essigmischung
- Bambusmatte
- Schneidbrett
- scharfes Messer
- Essigwasser (für die Finger)
- Seetangblätter, am besten halbiert
- Wasabi
- Sojasauce
- Wasabi
- Sesam
Maki-zushi
- fertiger Reis
- Seetangblätter, halbiert
- Zutaten für die Füllung, in Streifen geschnitten:
- Paprika
- Gurken
- Avocado
Bambusmatte mit der glatten Seite auf das Schneidbrett legen, darauf ein halbes Seetangblatt mit der glänzenden Seite nach unten legen. Hände mit dem Essigwasser benetzen und etwas Reis aufnehmen, gleichmäßig auf dem Seetangblatt etwa einen halben Zentimeter hoch verteilen. Dabei oben einen Rand (1cm) frei lassen. Reis in der Mitte quer mit etwas Wasabi bestreichen oder Sesam bestreuen und anschließend die Zutaten für die Füllung ebenfalls quer auf den Reis legen. Jetzt die Matte mit beiden Händen mit gleichmäßigem Druck von uns weg rollen. Die Rolle, noch mit der Matte, mit beiden Händen kräftig zusammen pressen und die Enden gut andrücken. Die fertige Rolle mit dem scharfen, sauberen Messer in sechs oder acht gleiche Teile schneiden.
Tipp: Zum Schneiden der Sushi vor jedem Schnitt das Messer in kaltes Essigwasser zu tauchen.
Inside-Out
- fertiger Reis
- Seetangblätter, halbiert
- Zutaten für die Füllung, in Streifen geschnitten:
- japanische Mayonnaise
- Avocado
- Lachs
Bei dieser besonderen Form von Maki-zushi wird die Rolle so geformt, dass der Reis außen am Seetang haftet. Dazu wird der Reis auf dem Seetangblatt verteilt, dann das belegte Seetangblatt auf die Reisseite wenden. In der Mitte quer etwas Mayonnaise auftragen, anschließend die Zutaten für die Füllung ebenfalls quer auflegen. Jetzt die Matte mit beiden Händen mit gleichmäßigem Druck von uns weg rollen. Die Rolle, noch mit der Matte, mit beiden Händen kräftig zusammen pressen und die Enden gut andrücken.Die fertige Rolle mit dem scharfen, sauberen Messer in sechs oder acht gleiche Teile schneiden.
Tipp: Zum Schneiden der Sushi vor jedem Schnitt das Messer in kaltes Essigwasser zu tauchen.
Nigiri-zushi
Für ein Nigiri-zushi wird der Reis mit der Hand zu einem ovalen Klößchen geformt, mit Wasabi bestrichen und mit Fisch belegt. Dabei ist es besonders wichtig, auf eine ausgewogene Menge Fisch und Reis zu achten. Beim Wasabi gilt: je fetter der Fisch, desto “mehr” Wasabi. Nigiri-zushi formen: Hände mit ausreichend Essigwasser benetzen, etwas Reis aufnehmen und ein längliches Klößchen formen. Darauf etwas Wasabi auftragen, Fisch auf das Reisklößchen legen und vorsichtig festdrücken. Bei diesem Vorgang kommt es vor allem darauf an, dass der Reis nicht zu fest geformt und der Fisch nicht zu lange in der Hand gehalten wird.)
An diesem diesem Tag im Sushi Circle Karlsruhe konnte ich sehr viel über und mit Sushi lernen und habe dies auch gleich mit meinem neuen Reiskocher umgesetzt. Kinners, den Kurs kann ich jedem Sushi-Affinen Menschen nur nahelegen und empfehlen – ich für meinen Teil werde jetzt regelmäßig Sushi zuhause zubereiten – und wenn mal eine Rolle nicht so exakt ist, oder die Füllung verrutscht – schmecken wird es allemal und es ist noch kein Sushi-Meister vom Himmel gefallen! Zum Sushi haben wir einen kühlen 2013er Riesling trocken “Kalkmergel” vom Weingut Brendel in Pleisweiler-Oberhofen genossen. Der feinwürzige, mineralische Riesling bringt herrliche Zitrusaromen mit und passt köstlich zum Sushi!
itadakimasu, Kerstin.
Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit und mit freundlicher Unterstützung von Regiondo.de entstanden. Das Sushi habe ich ganz alleine gerollt.
