Cheesecakebonbon, BirnenbrandSabayon, Birnensorbet auf Milch-Crumble, Birnensegel

Ein Dessert sollte es neulich sein, dass sich gut vorbereiten lässt aber mächtig Eindruck macht. Birnen waren das Thema und die Idee stand recht schnell: cremig-frisches Birnensorbet mit Schuss, serviert auf dem göttlichsten Milchcrumble ever, nach dem Rezept von Uwe, dazu ein Cheesecakebonon gefüllt mit Birnen, Quark und frischer Vanille, serviert auf einer BirnenbrandSabayon mit ordentlich Umdrehungen. Da kommt die beschwingte Stimmung bei Tisch von ganz alleine.

Ich liebe ja die herrlich-saftigen Birnen in herzhaften Gerichten zu Wild, würzig-pikant im Salat oder einfach süß in Kuchen oder Desserts. Die Birne lässt sich einfach vielfältig in der Küche einsetzen. Über 5000 (!) Birnensorten gibt es mittlerweile, die bei uns gängigsten sind Gute Luise, Abate Fetel oder Williams Christ. Farblich können sie von Grün über Gold-Gelb bis hin zu einem leuchtendem Rot variieren.

Jetzt aber genug Wissen für heute, hier kommt das Rezept, oder besser die Rezepte:

 

Cheesecakebonbon, BirnenbrandSabayon, Birnensorbet auf Milch-Crumble, Birnensegel

 

Cheesecakebonbon, BirnenbrandSabayon, Birnensorbet auf Milch-Crumble, Birnensegel
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Cheesecakebonbon
  1. 5 Strudelteigblätter (Filo- oder Yufkateig)
  2. 60g Butter, geschmolzen
Cheesecakebonbon-Creme
  1. 100ml Milch
  2. 30ml Sahne
  3. 2 Eigelb (M)
  4. 2 EL Zucker
  5. 1EL Birnenbrand
  6. 1 Vanilleschote, Mark
Cheesecakebonbon-Füllung
  1. 2 Birnen, geschält in Würfeln
  2. 2 Eigelb (M)
  3. 100g Quark
  4. 50g Mübeteigkekse
  5. 30g Sultaninen, gerne vorher in Birnenbrand mariniert
  6. 40g Walnusskerne, geröstet und gehackt
  7. 1 EL Zucker
  8. 1 EL Zitronensaft
  9. 1 TL Zimt
  10. 2 EL Zitronenabrieb
Birnensegel
  1. 100g Zucker
  2. 1 Zitrone, der Saft
  3. 100ml Wasser
  4. 1 TL Zimt
  5. 2 kleine Birnen
Birnensorbet
  1. 1 Blatt weisse Gelatine
  2. 120 ml Birnensaft
  3. 80 g Zucker
  4. 2 Birnen
  5. 1 Eiweiss (L)
  6. Vanille
  7. Schuss Birnenbrand
Milch-Crumble
  1. 40 g Milchpulver
  2. 40 g Mehl
  3. 12 g Speisestärke
  4. 25 g Zucker
  5. 2 g Salz
  6. 55 g geschmolzene Butter
  7. Zum Finalisieren: 20 g Milchpulver
  8. 90 g geschmolzene weiße Schokolade
Birnenbrandsabayon
  1. 2 Eigelb (M)
  2. 30g Puderzucker
  3. 10ml Birnenbrand
  4. 30ml Weißwein
  5. Minze zum Garnieren
Cheesecakebonbon
  1. Für die Creme Milch, Sahne und Vanillemark aufkochen. Inzwischen Eigelbe und Zucker hellcremig aufschlagen und zur heißen Milchmischung geben, unterrühren und bei mittlerer Hitze rühren, bis die Flüssigkeit cremig wird. Sofort Hitze abschalten. Birnenbrand unterrühren und abgedeckt beiseite stellen.
  2. Für die Füllung alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.
  3. Ein Teigblatt auslegen, mit Butter bestreichen, weiters Blatt auflegen, wieder mit Butter bestreichen. Das Ganze 2-3 Mal wiederholen.
  4. Füllung auftragen und zu einem Bonbon rollen, mit Butter bestreichen und auf einem mit Backpapier belegten Pizzastein im vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze 15 Minuten goldbraun backen. Nach der Hälfte der Zeit nochmals dünn mit Butter bestreichen. Bonbons nur ein paar Minuten abkühlen lassen und servieren.
Birnensegel
  1. Zucker, Wasser, Zimt und Zitronensaft aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Birnen waschen, trocknen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Scheiben in den Sirup tauchen, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 75°C Umluft für 2 Stunden trocknen lassen. Birnenscheiben vom Papier ziehen und auf einem Gitter über Nacht trocknen lassen.
Birnensorbet
  1. Am Vortag Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Birnensaft aufkochen und den Zucker darin auflösen. Ausgedrückte Gelatine ebenfalls im Saft auflösen und auskühlen lassen. Birnen schälen und in grobe Stücke schneiden, zusammen mit dem Vanillemark zum Sirup geben und fein pürieren. Bis zum Gefrieren im Kühlschrank aufbewahren. Eiweiss mit der Prise Salz steif schlagen und unter das Birnenpüree heben. In der Eismaschine gefrieren lassen.
Milch-Crumble
  1. Den Ofen auf 120°C vorheizen.
  2. Milchpulver mit dem Mehl, der Speisestärke, dem Zucker und dem Salz in einer Schüssel vermischen. Die geschmolzene Butter zufügen und solange mit einem Löffel verrühren, bis sich die Masse verbindet und kleine Bröckchen entstehen.
  3. Die Masse auf einem Backblech auf etwas Backpapier verteilen und etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis es stark nach Butter riecht. Die Krümel sollten danach eine eher sandige Konsistenz haben. Herausnehmen und die großen Krümel vorsichtig zerkleinern. Mit dem übrigen Milchpulver vermischen. Die geschmolzene weiße Schokolade über die Krümel gießen und alles mit einem Löffel vermischen, bis die Krümel mit der Schokolade hauchdünn überzogen sind. Nun alle 5 Minuten rühren, bis die weiße Schokolade hart geworden ist und nicht mehr klebt.
Birnenbrandsabayon
  1. Eigelbe, den Zucker, den Tresterbrand und den Weißwein in einen kleinen Topf geben, verquirlen und dann den Topf direkt auf den Herd stellen. Bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen gleichmäßig eine “8” auf dem Topfboden schlagen, so dass die Mischung schaumig und schließlich fest wird. Dann sofort vom Herd nehmen.
mycookingloveaffair.de http://www.mycookingloveaffair.de/

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Cheesecakebonbon, BirnenbrandSabayon, Birnensorbet auf Milch-Crumble, Birnensegel

 
Cheesecakebonbon
  • 5 Strudelteigblätter (Filo- oder Yufkateig)
  • 60g Butter, geschmolzen
Cheesecakebonbon-Creme
  • 100ml Milch
  • 30ml Sahne
  • 2 Eigelb (M)
  • 2 EL Zucker
  • 1EL Birnenbrand
  • 1 Vanilleschote, Mark
Cheesecakebonbon-Füllung
  • 2 Birnen, geschält in Würfeln
  • 2 Eigelb (M)
  • 100g Quark
  • 50g Mübeteigkekse
  • 30g Sultaninen, gerne vorher in Birnenbrand mariniert
  • 40g Walnusskerne, geröstet und gehackt
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Zimt
  • 2 EL Zitronenabrieb
Birnensegel
  • 100g Zucker
  • 1 Zitrone, der Saft
  • 100ml Wasser
  • 1 TL Zimt
  • 2 kleine Birnen
Birnensorbet
  • 1 Blatt weisse Gelatine
  • 120 ml Birnensaft
  • 80 g Zucker
  • 2 Birnen
  • 1 Eiweiss (L)
  • Vanille
  • Schuss Birnenbrand
Milch-Crumble
  • 40 g Milchpulver
  • 40 g Mehl
  • 12 g Speisestärke
  • 25 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 55 g geschmolzene Butter
  • Zum Finalisieren: 20 g Milchpulver
  • 90 g geschmolzene weiße Schokolade
Birnenbrandsabayon
  • 2 Eigelb (M)
  • 30g Puderzucker
  • 10ml Birnenbrand
  • 30ml Weißwein
  • Minze zum Garnieren
Cheesecakebonbon
  1. Für die Creme Milch, Sahne und Vanillemark aufkochen. Inzwischen Eigelbe und Zucker hellcremig aufschlagen und zur heißen Milchmischung geben, unterrühren und bei mittlerer Hitze rühren, bis die Flüssigkeit cremig wird. Sofort Hitze abschalten. Birnenbrand unterrühren und abgedeckt beiseite stellen.
  2. Für die Füllung alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.
  3. Ein Teigblatt auslegen, mit Butter bestreichen, weiters Blatt auflegen, wieder mit Butter bestreichen. Das Ganze 2-3 Mal wiederholen.
  4. Füllung auftragen und zu einem Bonbon rollen, mit Butter bestreichen und auf einem mit Backpapier belegten Pizzastein im vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze 15 Minuten goldbraun backen. Nach der Hälfte der Zeit nochmals dünn mit Butter bestreichen. Bonbons nur ein paar Minuten abkühlen lassen und servieren.
Birnensegel
  1. Zucker, Wasser, Zimt und Zitronensaft aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Birnen waschen, trocknen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Scheiben in den Sirup tauchen, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 75°C Umluft für 2 Stunden trocknen lassen. Birnenscheiben vom Papier ziehen und auf einem Gitter über Nacht trocknen lassen.
Birnensorbet
  1. Am Vortag Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Birnensaft aufkochen und den Zucker darin auflösen. Ausgedrückte Gelatine ebenfalls im Saft auflösen und auskühlen lassen. Birnen schälen und in grobe Stücke schneiden, zusammen mit dem Vanillemark zum Sirup geben und fein pürieren. Bis zum Gefrieren im Kühlschrank aufbewahren. Eiweiss mit der Prise Salz steif schlagen und unter das Birnenpüree heben. In der Eismaschine gefrieren lassen.
Milch-Crumble
  1. Den Ofen auf 120°C vorheizen.
  2. Milchpulver mit dem Mehl, der Speisestärke, dem Zucker und dem Salz in einer Schüssel vermischen. Die geschmolzene Butter zufügen und solange mit einem Löffel verrühren, bis sich die Masse verbindet und kleine Bröckchen entstehen.
  3. Die Masse auf einem Backblech auf etwas Backpapier verteilen und etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis es stark nach Butter riecht. Die Krümel sollten danach eine eher sandige Konsistenz haben. Herausnehmen und die großen Krümel vorsichtig zerkleinern. Mit dem übrigen Milchpulver vermischen. Die geschmolzene weiße Schokolade über die Krümel gießen und alles mit einem Löffel vermischen, bis die Krümel mit der Schokolade hauchdünn überzogen sind. Nun alle 5 Minuten rühren, bis die weiße Schokolade hart geworden ist und nicht mehr klebt.
Birnenbrandsabayon
  1. Eigelbe, den Zucker, den Tresterbrand und den Weißwein in einen kleinen Topf geben, verquirlen und dann den Topf direkt auf den Herd stellen. Bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen gleichmäßig eine “8” auf dem Topfboden schlagen, so dass die Mischung schaumig und schließlich fest wird. Dann sofort vom Herd nehmen.