Kartoffelbaguette mit Weizensauerteig

 

Eine ganze Woche zu spät aber nicht weniger lecker kommt heute mein Sauerteigbeitrag anlässlich des 10. Geburtstages von #sauerteigi – Zoras Sauerteig

 
Bread Baking Day #80 - Bread with Sourdough / Brot mit Sauerteig (last day of submission March 1, 2016)

Sauerteig war lange ein unbekanntes Wesen für mich und viel zu lange habe ich mich aus Angst nicht an das Thema heran getraut. Sicher geht es vielen von Euch ganz genauso. Das muss aber wirklich nicht sein.

Eines kann ich Euch sagen: es ist gar nicht so schlimm wie es aussieht.

Zuerst solltet Ihr einen Sauerteig/Anstellgut ansetzen, sofern Ihr nicht jemanden kennt, der Euch etwas von seinem Zögling abgeben mag. Bei Zorra gibt es eine easypeasy Schritt-für-Schritt-Fotoanleitung zum eigenen Sauerteig/Anstellgut. Ist der Sauerteig/Anstellgut angesetzt braucht es nur noch gute Planung und Fingerfertigkeit, die Ihr durch Übung immer mehr verfestigt.

Bei mir wohnen 2 Sauerteige, Roggen und Weizen, die ich von meinem lieben Freund Sebastian von den Brotpuristen bekommen habe, das ist nun auch schon wieder ein Jahr her und die Beiden leben noch. Ganz im Gegensatz zu all den armen Zimmerpflanzen, die meinem nicht vorhandenen grünen Daumen zum Opfer fielen.

Meinen Roggenteig verwende ich immer sehr gerne für ein leckeres Gewürzbrot – das Rezept dazu findet Ihr hier im Blog.

Heute habe ich ein Baguette mit Weizensauerteig und ganz vielen Kartoffeln im Teig mitgebracht. Hier war ich mal ganz Mutig und habe ein Rezept vom Plötzblog etwas umgestaltet – die Chancen standen 50:50 dass ich ein schönes Outtake produziere, aber der Brotgott war mir gnädig und alles hat hervorragend hingehauen.

Das Original-Kartoffelbaguette nach Plötz ist nicht mit Sauerteig sondern mit Hefe. 

 

Kartoffelbaguette mit Weizensauerteig

 

Nachdem nun der Sauerteig/Anstellgut in Eurem Kühlschrank wohnt geht es wie folgt weiter: Für den nächsten Backtag müssen wir den Sauerteig/Anstellgut anfüttern.

Dafür nehme ich 10g aus meinem Glas im Kühlschrank ab, mische diese mit je 50g Mehl (Weizen oder Roggen, je nach Sauerteigart) und 50g Wasser (heißes aus dem Wasserhahn) in einem sauberen Glas.

WICHTIG: Keinesfalls darf der Sauerteig/Anstellgut mit dem Finger berührt werden – also bitte den Löffel nach dem mischen NICHT mit dem Finger auswischen, ich nehme mir einen zweiten Löffel zu Hilfe. Es kommen sonst unerwünschte Keime mit ins Glas und der Sauerteig kippt.

Diese Mischung lasse ich über Nacht im verschlossenen Glas bei Raumtemperatur reifen. Ihr könnt nun erkennen, wie sich allmählich Bläschen bilden und sich der Sauerteig nach oben wölbt. Es ist Leben im Glas – jetzt darf endlich Brot gebacken werden.

 

Kartoffelbaguette mit Weizensauerteig

direkt nach dem mischen

 

Kartoffelbaguette mit Weizensauerteig

der Tag danach

 

Zur Auffrischung/Aufbewahrung von Sauerteig/Anstellgut (spätestens alle 14 Tage) – wenn ich mal nicht zum Backen komme – nehme ich mein Glas aus dem Kühlschrank, gebe je einen EL Mehl (Weizen oder Roggen, je nach Sauerteigart) und 1 EL Wasser (heißes aus dem Wasserhahn) dazu und lasse die Mischung 1 Tag bei Zimmertemperatur abgedeckt reifen. Sobald sich sichtbar Bläschen bilden kommt dann das Glas wieder ins Gemüsefach vom Kühlschrank bis zum nächsten Backtag. Jeder Bäcker wird sicherlich die Hände über dem Kopf zusammen schlagen, aber bei mir klappt das seit fast einem Jahr gut.

 

Kartoffelbaguette mit Weizensauerteig

 

Jetzt aber genug der Theorie, hier kommt mein Rezept für ein knuspriges Kartoffelbaguette:

Kartoffelbaguette mit Weizensauerteig

Am Vortag bitte den Sauerteig/Anstellgut wie oben beschrieben aktivieren.

Vorteig

  • 100g Weizenmehl 1050
  • 100g Wasser (kalt)
  • 1g Frischhefe
  • 20g Sauerteig/Anstellgut

Autolyseteig (Quellstück)

  • 400g Weizenmehl 550
  • 500g Kartoffeln (gekocht, gepellt und durch die Kartoffelpresse gedrückt)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 5g Frischhefe
  • 10g Salz

Die Vorteigzutaten vermengen. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20°C) gehen lassen, anschließend für 11 Stunden im Kühlschrank (Gemüsefach) lagern. Der Vorteig sollte am Ende sehr von Blasen durchsetzt sein.

Für den Autolyseteig die zerdrückten Kartoffeln mit dem Mehl von Hand zu einem festen, etwas klebenden Teig verrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 8 Minuten von Hand zu einem mittelfesten Teig vermengen. Der Teig klebt etwas.

3 Stunden Gare bei Raumtemperatur.

In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten.

Tip: Ich habe an dieser Stelle immer große Augen gemacht, denn wie um Himmels Willen dehne und falte ich einen Teig ?!? Zum Glück gibt es bei Lutz Videos mit Anleitungen für alle Fälle – weiche, normal oder besonders feste Teige. 

Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

Teig nun halbieren und mit beiden Händen zu ca. 30 cm langen Baguettes ausrollen. Mit Schluss (der „Naht“) nach unten für 30 Minuten bei Raumtemperatur in Leinengeschirrtuch gehen lassen.

Die Baguette einschneiden und im vorgeheizten Ofen bei 250°C 25 Minuten mit viel Dampf backen. Ich schütte direkt nachdem ich das Blech im Ofen habe eine Tasse Wasser auf den heißen Ofenboden und schließe sofort die Tür.

Wir haben das erste Baguette direkt ofenwarm mit etwas gesalzener Butter vernascht.

 

Kartoffelbaguette mit Weizensauerteig

Kartoffelbaguette mit Weizensauerteig

Kartoffelbaguette mit Weizensauerteig

Kartoffelbaguette mit Weizensauerteig

Kartoffelbaguette mit Weizensauerteig

Kartoffelbaguette mit Weizensauerteig

 

 

 

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