Gewürzbrot aus Roggensauerteig und mein marinierter Lachs mit luftiger Limettenbutter in der aktuellen Effilee

Ich hatte ein Brot in meinem Koffer, als ich aus dem Zug am Hamburger Hauptbahnhof stieg. Zugegeben kommt es eher selten vor, dass ich mit Brot unterm Arm in Hamburg einlaufe, aber an diesem Tag hatte es durchaus einen Grund: Ich durfte gemeinsam mit Pia von Pias Deli, Sandy von confiture de vivre, Christian von Küchenjunge, Dorothee von Bushcooks Kitchen und Petra von Der Mut Anderer mit der Effilee und dem Verband für Chablis-Weine ein köstliches Menü mit Freunden und Chablis zubereiten. Unsere Rezepte waren im Vorfeld von einer Jury zu den Chablis-Weinen ausgesucht worden und ich musste meines noch fix umschreiben, da ich meinen Lachs ursprünglich gebeizt hatte. Schnell wurde daraus ein in Chablis und Koriander marinierter Lachs mit einer luftigen Limettenbutter und würziges Brot. Ehrensache, dass ich mein Brot selbst am Vorabend noch gebacken hatte.

Es wurde ein geschäftiger und fröhlicher Abend im wundervollen NIL, alle unterstützen sich gegenseitig und dass die Gerichte hervorragend mit den Weinen harmonierten muss ich nicht extra erwähnen. Die zauberhafte Ina von Villa Verde und zwei Vertreterinnen vom Verband der Chablis-Weine erleuchteten und sehr kurzweilig über das Chablis und seine Weine.

Bei Petra von Der Mut Anderer finden sich einige Eindrücke von den Gerichten, die Dokumentation der Vorbereitungen sowie ein ausführlichen Bericht über die Weine .

 

Gewürzbrot aus Roggensauerteig und mein marinierter Lachs mit luftiger Limettenbutter in der aktuellen Effilee

Gewürzbrot aus Roggensauerteig und mein marinierter Lachs mit luftiger Limettenbutter in der aktuellen Effilee

Gewürzbrot aus Roggensauerteig und mein marinierter Lachs mit luftiger Limettenbutter in der aktuellen Effilee

Gewürzbrot aus Roggensauerteig und mein marinierter Lachs mit luftiger Limettenbutter in der aktuellen Effilee

Gewürzbrot aus Roggensauerteig und mein marinierter Lachs mit luftiger Limettenbutter in der aktuellen Effilee

 

Hier kommt mein Brot-Rezept, die Zutaten für Lachs und Butter findet Ihr in der aktuellen Ausgabe der Effilee Nr. 34 – neben den Rezepten meiner lieben Kollegen, es lohnt sich also, mal reinzuschauen. 

Ein großes DANKESCHÖN geht an Andrea Thode, dessen Fotos ich sehr mag und den ich endlich ma live und in Farbe kennenlernen durfte – er hat mir folgenden Bilder zur Verfügung gestellt: 

 

Gewürzbrot aus Roggensauerteig und mein marinierter Lachs mit luftiger Limettenbutter in der aktuellen Effilee

FOTO: ANDREA THODE

Gewürzbrot aus Roggensauerteig und mein marinierter Lachs mit luftiger Limettenbutter in der aktuellen Effilee

FOTO: ANDREA THODE

Gewürzbrot aus Roggensauerteig und mein marinierter Lachs mit luftiger Limettenbutter in der aktuellen Effilee

FOTO: ANDREA THODE

Gewürzbrot aus Roggensauerteig und mein marinierter Lachs mit luftiger Limettenbutter in der aktuellen Effilee

FOTO: ANDREA THODE

Gewürzbrot aus Roggensauerteig und mein marinierter Lachs mit luftiger Limettenbutter in der aktuellen Effilee

FOTO: ANDREA THODE

Gewürzbrot aus Roggensauerteig und mein marinierter Lachs mit luftiger Limettenbutter in der aktuellen Effilee

FOTO: ANDREA THODE

Gewürzbrot aus Roggensauerteig und mein marinierter Lachs mit luftiger Limettenbutter in der aktuellen Effilee

FOTO: ANDREA THODE

Gewürzbrot aus Roggensauerteig und mein marinierter Lachs mit luftiger Limettenbutter in der aktuellen Effilee

FOTO: ANDREA THODE

 

Für meinen Beitrag habe ich auf die Schnelle keinen Chablis bekommen und Guntram Fahrner hatte mir diesen herrlich mineralischen 2013 Jean Pabiot Pouilly-Fume Pale Gold (weiße Früchte, Zitrus und Wiese!) empfohlen und er hat uns auch sehr gut dazu gefallen.

 

Gewürzbrot aus Roggensauerteig und mein marinierter Lachs mit luftiger Limettenbutter in der aktuellen Effilee

 

Gewürzsauerteigbrot

  • 25g Anstellsauer (ich habe eine Kultur im Kühlschrank oder aber vom Bäcker)
  • 450g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 225g Weizenmehl (Typ 550)
  • 8g Hefe
  • 15g Salz
  • 1 EL Koriandersaat (geröstet und grob gemörsert)

Anstellsauer aufwecken

Den Anstellsauer aus dem Kühlschrank nehmen. 1 EL Mehl und 2 EL warmes Wasser und verrühren. Bei Raumtemperatur 8 Stunden stehen lassen, dabei immer wieder Mehl und Wasser zugeben. Zu Beginn passiert recht wenig aber dann bilden sich kleine Bläschen und schon nach ein paar Stunden sollte der Teig sichtbar schäumen und mild-fruchtig bis leicht säuerlich duften.

Vorteig ansetzen

Sobald nach 8 Stunden der Anstellsauer aktiviert ist, 175ml lauwarmes Wasser, 175g Roggenmehl und 25g Anstellsauer mischen (restlichen Anstellsauer in einem sauberen Glas in den Kühlschrank stellen – niemals mit den Fingern in den Anstellsauer fassen, denn so kommen schnell unerwünschte Keime mit ins Glas, unbedingt höchste Hygiene walten lassen). Den Vorteig mit einem Deckel verschließen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig zubereiten

Ist der Vorteig gereift einen großen Esslöffel Vorteig abnehmen und zum Anstellsauer im Kühlschrank geben, den nehmen wir für das nächste Mal. Hefe in 225ml warmem Wasser auflösen, 275g Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und die Koriander mit dem Vorteig verkneten. Wenn es die Küchenmaschine schafft: 10 Minuten auf kleinster Stufe kneten oder einfach mit der Hand (es ist in Ordnung, dass der Teig durch den hohen Wasseranteil sehr klebt). Der Teig sollte nicht zu warm werden und falls er beim Knetvorgang fühlbar warm werden sollte, etwa durch die Küchenmaschine, so darf die Schüssel zum abkühlen eine Pause im Kühlschrank machen.

Teig ruhen lassen

Der geknetete Teig darf nun 30 Minuten ruhen. Anschließend auf einem mit Roggenmehl bestäubten Holzbrett zu einem runden Laib falten (etwa wie einen Briefumschlag). Den Laib nun in einen Gärkorb oder einer flachen Schüssel (mit einem Tuch auslegt und mit Mehl bestäubt) legen. Mit einem Tuch zugedeckt Zimmertemperatur für 2 Stunden aufgehen lassen.

Den Backofen auf 250°C bei Ober-/ Unterhitze vorheizen. Ich verwende zum backen einen Gusstopf mit Deckel, wie z.B. diesen hier von IKEA. Ich bestäube den Boden etwas mit Mehl, lege den Laib hinein und lasse den Topf mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten backen. Dann entferne ich den Deckel und backe das Brot nochmals 20 Minuten. Anschließend nehme ich den Brotlaib aus dem Topf und backe ihn ggf. nochmals ohne Topf auf dem Rost für ein paar Minuten, bleibe aber unbedingt dabei damit mir das Brot nicht zu dunkel wird. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.