Albleisabrot

 

Jetzt werde ich mutig. Ein Sauerteigbrot mit Albleisa (Linsen) – herrlich aromatisch, nussig und saftig. Auch das Anstellgut habe ich selbst angesetzt und muss allerdings sagen, dass das junge Ding erst seit knapp einer Woche bei mir wohnt und noch nicht so viel Power hat, wie eine gestande Kultur. Das mag wohl auch der Grund sein, warum das Brot nicht ganz so stark aufgegangen ist wie von mir erhofft. Dem würzigen Geschmack hat es keinen Abbruch getan und das wird es ganz bald wieder geben. Zuerst will ich doch dem Anstellgut noch etwas Zeit gönnen, damit es dann beim nächsten Mal durch seine wachsenden Kräfte glänzen kann.

Am Dienstag gab es bei mir ja schon einen Salat aus den köstlichen Linsen von der schwäbischen Alb und ich muss gestehen, dass ich die kleinen Hülsenfrüchte zu lange zu sehr unterschätzt und ignoriert habe. Abgesehen davon, dass gerade die Albleisa eine fördernswerte Gattung ist, heimisch und in bioqualität gewachsen (Tip! Lesenswerter, informativer UND auch noch unterhaltsamer Knaller-Artikel zur Albleisa von Stevan Paul auf NutriCulinary: Heiße Ware aus St. Petersburg) – lecker kann die auch noch!

 

Albleisabrot

 

Albleisabrot
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Roggensauerteig
  1. (muss 20 Stunden reifen)
  2. 40g Roggenmehl 1150
  3. 30g Wasser
  4. 4g Anstellgut
Linsen
  1. (müssen min. 5 Stunden auskühlen)
  2. 160g Alblinsen Leisa
  3. 350g Wasser
  4. 2 Lorbeerblätter
  5. 3 Wacholderbeeren
Zwiebeln
  1. (müssen 5 Stunden ziehen)
  2. 50g Zwiebeln (gehackt)
  3. 2g Salz
Hauptteig
  1. (muss insgesamt 2,5 Stunden in die Gare)
  2. Sauerteig
  3. Linsen
  4. Zwiebeln
  5. 245 g Weizenmehl 550
  6. 30 g Weizenvollkornmehl
  7. restliches Wasser vom Linsenkochen
  8. 45 g Wasser
  9. 3 g Frischhefe
  10. 10 g Butter
  11. 8 g Salz
  12. 4 g Kümmel
Roggensauerteig
  1. Alle Zutaten vermengen und für 20 Stunden bei ca. 20°C stehen lassen.
Linsen + Zwiebeln
  1. Linsen mit Lorbeer und Wacholder 20 Minuten im Wasser mit Deckel kochen, bis sie bissfest sind. Für 5 Stunden auskühlen lassen. Zwiebeln mit dem Salz vermengen und ebenfalls 5 Stunden ziehen lassen.
Hauptteig
  1. Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken erst 5 Minuten auf niedrigster, dann 8 Minuten auf dritter Stufe kneten. Sollte der Teig zu fest wirken, einfach noch etwas Wasser zugeben, das kommt darauf an, wie vie Wasser noch in den Linsen war. Teiglinf für 90 Minuten bei 24°C in die Gare stellen. Nach 45 Minuten einmal falten. (Gare = ich stelle den Teig mit der Schüssel in einen Plastikbeutel , puste ihn etwas auf und verschließe ihn luftdicht. So bleibt die Temperatur konstant, der Teig bleibt schön feucht und reisst nicht). Teig halbieren, rundwirken und beide Teiglinge nebeneinander in eine geölte Kastenform setzen. Mit einer Teigkarte jeden Teigling einmal quer tief eindrücken. Für 60 Minuten bei 24°C in die Gare stellen.
  2. Anschließend bei 230°C (Ober-/Unterhitze) im vorgeheizten Ofen mit viel Dampf (eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und sofort die Tür schließen) backen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 200°C reduzieren und 40 Minuten fertig backen.
Adapted from Plötzblog
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mycookingloveaffair.de http://www.mycookingloveaffair.de/

Albleisabrot

Roggensauerteig
  • (muss 20 Stunden reifen)
  • 40g Roggenmehl 1150
  • 30g Wasser
  • 4g Anstellgut
Linsen
  • (müssen min. 5 Stunden auskühlen)
  • 160g Alblinsen Leisa
  • 350g Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
Zwiebeln
  • (müssen 5 Stunden ziehen)
  • 50g Zwiebeln (gehackt)
  • 2g Salz
Hauptteig
  • (muss insgesamt 2,5 Stunden in die Gare)
  • Sauerteig
  • Linsen
  • Zwiebeln
  • 245 g Weizenmehl 550
  • 30 g Weizenvollkornmehl
  • restliches Wasser vom Linsenkochen
  • 45 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Butter
  • 8 g Salz
  • 4 g Kümmel
Roggensauerteig

Alle Zutaten vermengen und für 20 Stunden bei ca. 20°C stehen lassen.

Linsen + Zwiebeln

Linsen mit Lorbeer und Wacholder 20 Minuten im Wasser mit Deckel kochen, bis sie bissfest sind. Für 5 Stunden auskühlen lassen. Zwiebeln mit dem Salz vermengen und ebenfalls 5 Stunden ziehen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken erst 5 Minuten auf niedrigster, dann 8 Minuten auf dritter Stufe kneten. Sollte der Teig zu fest wirken, einfach noch etwas Wasser zugeben, das kommt darauf an, wie vie Wasser noch in den Linsen war. Teiglinf für 90 Minuten bei 24°C in die Gare stellen. Nach 45 Minuten einmal falten. (Gare = ich stelle den Teig mit der Schüssel in einen Plastikbeutel , puste ihn etwas auf und verschließe ihn luftdicht. So bleibt die Temperatur konstant, der Teig bleibt schön feucht und reisst nicht). Teig halbieren, rundwirken und beide Teiglinge nebeneinander in eine geölte Kastenform setzen. Mit einer Teigkarte jeden Teigling einmal quer tief eindrücken. Für 60 Minuten bei 24°C in die Gare stellen.

Anschließend bei 230°C (Ober-/Unterhitze) im vorgeheizten Ofen mit viel Dampf (eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und sofort die Tür schließen) backen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 200°C reduzieren und 40 Minuten fertig backen.

 

Mit dem Anstellgut habe ich mich etwas schwerer getan. Mit Halbwissen, aber davon reichlich, habe ich das Projekt begonnen und hoffe inständig, dass es die junge Kultur bei mir überleben wird. Ich bin berüchtigt als Pflanzentod, you know, aber die Katze lebt noch, und das schon seit 2006! Die erste Hürde, die Bezeichnung: Anstellgut. Nach einem ausführlichen Rezeptestudium gehe ich einfach mal davon aus: Anstellgut ist Sauerteig ist Anstellgut. Das hat jetzt eine Woche in unserem Esszimmer gewohnt und dank Handyerinnerungsfunktion wurde es auch reichlich und regelmäßig genährt. Nachdem ich jetzt das Albleisabrot gebacken habe steht die restliche Kultur nun im Kühlschrank. To be continued. 

 

Anstellgut

 

Viel Zeit und Pflege.

Tag 1
  1. 150 ml Wasser
  2. 100g Roggen- oder Weizenmehl (1050 oder 1150)
  3. Wasser und Mehl zu einem ein breiähnlichen Teig verrühren. Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen, ordentlich durchschlagen, bis sich Blasen bilden, dann wieder 12 Stunden gehen lassen.
Tag 2
  1. 150 ml Wasser
  2. 100g Roggen- oder Weizenmehl (1050 oder 1150)
  3. Mehl und Wasser zu der Teigkultur geben und rühren bis wieder eine breiähnliche Masse entsteht. Ordentlich durchschlagen. Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen, ordentlich durchschlagen, bis sich Blasen bilden, dann wieder 12 Stunden gehen lassen.
Tag 3
  1. 200 ml Wasser
  2. 200g Roggen- oder Weizenmehl (1050 oder 1150)
  3. Teigkultur mit Roggenmehl und Wasser auffüllen und rühren bis wieder eine breiähnliche Masse entsteht. Ordentlich durchschlagen. Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen, ordentlich durchschlagen, bis sich Blasen bilden, dann wieder 12 Stunden gehen lassen. Jetzt wird der Brei heftig aufgehen und gären. Der Teig duftet jetzt säuerlich-frisch und keinesfalls streng nach Essig oder verändert auffällig seine Farbe – sollte dies der Fall sein, ist etwas schief gelaufen und der Teig muss leider entsorgt werden.
Tag 4 & 5
  1. ebenso verfahren wie Tag 3.
  2. Nach dem 4-5 Tagen ist genug Sauerteigkultur herangezüchtet, die zum Brot backen benötigt wird.
  3. Benötigte Menge vom Anstellgut abnehmen, die für das jeweilige Brot benötigt wird. Die übrige Kultur in einem luftdichtverschlossenen Glas in den Kühlschrank stellen. Dort hält das Anstellgut ca. eine Woche. Wenn die Kultur für neuen Teig benötigt wird, einfach den Glasinhalt umrühren und bei Zimmertemperatur aufwärmen und weiterverwenden. Wichtig ist, dass die Kultur nicht unangenehm riecht, denn dann ist sie verdorben und muss neu angesetzt werden.

 

Anstellgut
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Ingredients
  1. Viel Zeit und Pflege.
Tag 1
  1. 150 ml Wasser
  2. 100g Roggen- oder Weizenmehl (1050 oder 1150)
  3. Wasser und Mehl zu einem ein breiähnlichen Teig verrühren. Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen, ordentlich durchschlagen, bis sich Blasen bilden, dann wieder 12 Stunden gehen lassen.
Tag 2
  1. 150 ml Wasser
  2. 100g Roggen- oder Weizenmehl (1050 oder 1150)
  3. Mehl und Wasser zu der Teigkultur geben und rühren bis wieder eine breiähnliche Masse entsteht. Ordentlich durchschlagen. Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen, ordentlich durchschlagen, bis sich Blasen bilden, dann wieder 12 Stunden gehen lassen.
Tag 3
  1. 200 ml Wasser
  2. 200g Roggen- oder Weizenmehl (1050 oder 1150)
  3. Teigkultur mit Roggenmehl und Wasser auffüllen und rühren bis wieder eine breiähnliche Masse entsteht. Ordentlich durchschlagen. Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen, ordentlich durchschlagen, bis sich Blasen bilden, dann wieder 12 Stunden gehen lassen. Jetzt wird der Brei heftig aufgehen und gären. Der Teig duftet jetzt säuerlich-frisch und keinesfalls streng nach Essig oder verändert auffällig seine Farbe - sollte dies der Fall sein, ist etwas schief gelaufen und der Teig muss leider entsorgt werden.
Tag 4 & 5
  1. ebenso verfahren wie Tag 3.
  2. Nach dem 4-5 Tagen ist genug Sauerteigkultur herangezüchtet, die zum Brot backen benötigt wird.
  3. Benötigte Menge vom Anstellgut abnehmen, die für das jeweilige Brot benötigt wird. Die übrige Kultur in einem luftdichtverschlossenen Glas in den Kühlschrank stellen. Dort hält das Anstellgut ca. eine Woche. Wenn die Kultur für neuen Teig benötigt wird, einfach den Glasinhalt umrühren und bei Zimmertemperatur aufwärmen und weiterverwenden. Wichtig ist, dass die Kultur nicht unangenehm riecht, denn dann ist sie verdorben und muss neu angesetzt werden.
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Albleisabrot

 

Albleisabrot