Zanderbratwurst, Sauerkrautpancakes und Traubenragout

 

Wie der Zander in die Pelle kam. Ich beginne mal ganz am Anfang, nicht bei Adam und Eva sondern bei Juliane und Kerstin. Wir sind zwei Mädels, die am liebsten gemeinsam neue Städte und Regionen erkunden, uns vom regionalen Angebot inspirieren lassen und zum Abschluss gemeinsam ein 3-Gang-Menü ausdenken, zubereiten und genießen. Zu sehen gibt es uns auch in einem schönen Beitrag des SWR, wo uns ein Filmteam nach Frankreich, Wissembourg, begleitet und darüber berichtet hat. Die Reportagen und Rezepte für unsere kulinarischen Ausflüge landen dann auch für unsere Leser auf unseren Blogs. Hier das Video (ca. ab der 22ten Minute): VIDEO

 

Jetzt aber zum Zander, den haben Juliane und ich vergangene Woche ver“wurstet“ mit einer frischen Zitronennote und Dill. Dazu gab es Pancakes, saftig und herrlich würzig dank im Teig enthaltenem  Sauerkraut, ein säuerliches Traubenragout und Crème fraîche.

 

Zanderbratwurst, Sauerkrautpancakes und Traubenragout

 

Als Weinebegleitung hat uns ein schöner Riesling am Besten geschmeckt, entschieden haben wir und für den „Fundament“-Riesling 2013 vom Weingut Wageck-Pfaffmann . Feine Säure, frisch, gelbe Früchte und nicht nur schön auf dem Etikett – auch ein köstlicher, nicht zu aufdringlicher Begleiter für unseren Zander. 

 

Zanderbratwurst, Sauerkrautpancakes und Traubenragout

 

Zander-Bratwurst
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Ingredients
  1. 1kg Zanderfilet, entgrätet, ohne Haut
  2. 2-3m Schweinedarm, 28 bis 30 mm Durchmesser
  3. 1 Zwiebel, gewürfelt und farblos gedünstet
  4. 5 Scheiben Toastbrot, entrindet und gewürfelt
  5. 2 Eier
  6. 1 kleinen Bund Dill, fein gehackt
  7. Abrieb von 1 Zitrone, Bio
  8. Prise Muskatblüte
  9. 3 EL Salz
  10. 1-2 EL Pfeffer
  11. 1 TL Dijon-Senf
Instructions
  1. Darm wässern. Fisch leicht angefroren einmal durch den Fleischwolf drehen. Masse mit Zwiebel, Toastbrotwürfel, Dill, Zitronenabrieb, Senf und Gewürze mischen und nochmals durch den Fleischwolf drehen. Eier gut untermischen und abschmecken (entweder roh probieren oder ein wenig von der Masse in einer Pfanne anraten und dann testen, ggf. nachwürzen). Masse in den Darm füllen, abdrehen und in einer Pfanne anbraten (oder grillen).
Notes
  1. Tipp: Würste, die nicht gleich gegessen werden roh eingefroren werden, sofern wenn Frischfisch verwendet wurde. Ist tiefgefrorener Fisch verwendet worden, einfach die Würste im heißen Wasser für ein paar Minuten zu Brühen, Erkalten lassen und dann einfrieren.
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Zanderbratwurst, Sauerkrautpancakes und Traubenragout

Sauerkraut-Pancakes
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Ingredients
  1. 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  2. 100g Sauerkraut
  3. 50ml Traubensaft (wer mag nimmt etwas Weißwein)
  4. 2cl Nolly Prat oder ein anderer Wermut
  5. 2 Eier
  6. 40g Butter
  7. 100g Magerquark
  8. 1 TL Salz
  9. 1 Prise Zucker
  10. 100g Mehl
  11. 1/2 Päckchen Backpulver
  12. etwas Öl, neutrales
Instructions
  1. Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. Sauerkraut abgießen, klein schneiden und zu den Zwiebeln geben. Mit Wermut ablöschen und Traubensaft aufgießen, köcheln lassen , bis die Flüssigkeit verkocht ist. Abkühlen lassen. Eier trennen, Eigelb und Butter schaumig aufschlagen. Quark, Salz und Zucker unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen zugeben und verrühren. Dann das Sauerkraut unterheben. Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und ebenfalls unterheben.
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Crème fraîche Dip
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Ingredients
  1. 1 EL Dill
  2. 150g Crème fraîche
  3. 1 EL Abrieb und 1-2 EL Saft einer Zitrone, Bio
Instructions
  1. Dill, Creme Fraiche, Zitronenabrieb und -saft vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Zanderbratwurst, Sauerkrautpancakes und Traubenragout 

Traubenragout
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Ingredients
  1. 1 EL Pfeffer (z.B. Tellycherry)
  2. 300g Trauben, kernlos, blau und grün
  3. 1 EL Zucker
  4. 6 EL Traubensaft
  5. 1 EL Balsamicoessig, weiß
  6. 2 EL gehackter Estragon
Instructions
  1. Trauben kurz blanchieren, abschrecken, häuten, und halbieren. Zucker in einer Pfanne karamelisieren, mit Traubensaft und Balsamico ablöschen. Etwas einköcheln lassen bis die Flüssigkeit dickflüssig wird. Trauben kurz darin erhitzen. Estragon grob hacken, Tellycherry Pfeffer grob mörsern und zum Traubenragout geben.
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Zander-Bratwurst

 
  • 1kg Zanderfilet, entgrätet, ohne Haut
  • 2-3m Schweinedarm, 28 bis 30 mm Durchmesser
  • 1 Zwiebel, gewürfelt und farblos gedünstet
  • 5 Scheiben Toastbrot, entrindet und gewürfelt
  • 2 Eier
  • 1 kleinen Bund Dill, fein gehackt
  • Abrieb von 1 Zitrone, Bio
  • Prise Muskatblüte
  • 3 EL Salz
  • 1-2 EL Pfeffer
  • 1 TL Dijon-Senf

Darm wässern. Fisch leicht angefroren einmal durch den Fleischwolf drehen. Masse mit Zwiebel, Toastbrotwürfel, Dill, Zitronenabrieb, Senf und Gewürze mischen und nochmals durch den Fleischwolf drehen. Eier gut untermischen und abschmecken (entweder roh probieren oder ein wenig von der Masse in einer Pfanne anraten und dann testen, ggf. nachwürzen). Masse in den Darm füllen, abdrehen und in einer Pfanne anbraten (oder grillen).

Tipp: Würste, die nicht gleich gegessen werden roh eingefroren werden, sofern wenn Frischfisch verwendet wurde. Ist tiefgefrorener Fisch verwendet worden, einfach die Würste im heißen Wasser für ein paar Minuten zu Brühen, Erkalten lassen und dann einfrieren.

 

Sauerkraut-Pancakes

 
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 100g Sauerkraut
  • 50ml Traubensaft (wer mag nimmt etwas Weißwein)
  • 2cl Nolly Prat oder ein anderer Wermut
  • 2 Eier
  • 40g Butter
  • 100g Magerquark
  • 1 TL Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 100g Mehl
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • etwas Öl, neutrales

Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. Sauerkraut abgießen, klein schneiden und zu den Zwiebeln geben. Mit Wermut ablöschen und Traubensaft aufgießen, köcheln lassen , bis die Flüssigkeit verkocht ist. Abkühlen lassen. Eier trennen, Eigelb und Butter schaumig aufschlagen. Quark, Salz und Zucker unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen zugeben und verrühren. Dann das Sauerkraut unterheben. Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und ebenfalls unterheben.

 

Traubenragout

 
  • 1 EL Pfeffer (z.B. Tellycherry)
  • 300g Trauben, kernlos, blau und grün
  • 1 EL Zucker
  • 6 EL Traubensaft
  • 1 EL Balsamicoessig, weiß
  • 2 EL gehackter Estragon

Trauben kurz blanchieren, abschrecken, häuten, und halbieren. Zucker in einer Pfanne karamelisieren, mit Traubensaft und Balsamico ablöschen. Etwas einköcheln lassen bis die Flüssigkeit dickflüssig wird. Trauben kurz darin erhitzen. Estragon grob hacken, Tellycherry Pfeffer grob mörsern und zum Traubenragout geben.

 

Crème fraîche Dip

 
  • 1 EL Dill
  • 150g Crème fraîche
  • 1 EL Abrieb und 1-2 EL Saft einer Zitrone, Bio

Dill, Creme Fraiche, Zitronenabrieb und -saft vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.