Wein(Seligkeiten) Weingut Brendel | Weißburgunder Schlossberg 2013 | Spargel mit Kräuterflädle, Hollandaise und dem alten Fritz

Der Weißburgunder (auch Weißer Burgunder, Pinot blanc, Pinot bianco) bildet zusammen mit dem Grauburgunder (Pinot Gris), dem Spätburgunder (Pinot Noir) und etwas entfernter auch dem Auxerrois und dem Chardonnay die „Burgunder Familie“, das heißt diese Rebsorten sind sich in ihrer Physiologie sehr ähnlich und auch die Weine weisen ähnliche Eigenschaften vor. Die Beerenhäute des Weißburgunder sind die hellfarbigsten unter den Burgundersorten. Der Brendel-Weißburgunder glänzt mit seiner harmonischen Säure und der mineralischen Note nicht nur als idealer Begleiter zum Essen sondern auch als leichter Sommerwein. Im Glas ist er gelb mit ganz leichten Grünreflexen, er duftet fruchtig, erinnert an reife Früchte, auf der Zunge denke ich an Pfirsich, Birne, Quitte und Melone, das kann ich noch lange schmecken.

Den Wein habe ich als optimalen Begleiter für meine weißen Spargel mit Kräuterflädle, Sauce Hollandaise und dem alten Fritz, ein extra lang gereifter Jahrgangsschinken aus der Ober- und Unterschale und der Schinkennuss ausgesucht. Er wird ausschließlich mit Meersalz gesalzen und nach dem traditionellen Naturreifeverfahren 13 Monate luftgetrocknet. Seine feine Salzmilde verleiht ihm einen sehr zarten, intensiven Geschmack. Seinen Namen, so habe ich mir sagen lassen, verdankt der „Alte Fritz“ König Friedrich II von Preußen, der auf einen Rohschinken aus traditioneller Herstellung nicht verzichten wollte.

(Zutaten für 2 1/2 Hungige:

Sauce Hollandaise:

  • 200g Butter, zimmerwarm
  • 3 Eigelbe (M)
  • 3 EL Weißwein, trocken (oder Wasser)
  • Salz, Pfeffer
  • etwa 3 EL Zitronensaft

Butter in einem kleinen Topf langsam auflösen. Eigelbe mit Wein und 1 Prise Salz in eine Metallschüssel geben und auf ein heißes, aber nicht kochendes Wasserbad stellen. Mit dem Schneebesen (oder mit dem Handmixer) verquirlen. Flüssige Butter zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl kräftig unter die Eicreme schlagen. Die Sauce ist fertig, wenn sie eine dickschaumige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Spargel:

  • 500g Spargel, weiß
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Butter

Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. In einem ausreichend großen Topf Wasser erhitzen, Salz, Zitronensaft und Butter hinzugeben und den Spargel darin bissfest garen.

Flädle:

  • 4 Eier (M)
  • 350g Mehl (405er)
  • 500g Milch
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Bund glatte Petersilie, gehackt
  • etwas Fett zum ausbacken

Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verschlagen. Milch, Petersilie, Salz und Pfeffer unterrmischen. Mehl dazugeben und den so lange rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.

Jetzt den Teig etwas ruhen lassen, dann nochmals umrühren und in einer beschichteten Pfanne etwas Fett erhitzen. Den Teig nun portionsweise darin von beiden Seiten ausbacken, vorsichtig einzeln aufrollen und erkalten lassen. Jetzt können die Flädle (Streifen) in der gewünschten Dicke abgeschnitten werden.)

 

Für uns drei habe ich erst die Flädle auf eine vorgewärmte Platte verteilt, darauf die Spargel gebettet und den alten Fritz zwischen die Flädle verteilt. Die Sauce Hollandaise habe ich dann großzügig über die Spargel gegossen und sofort serviert. Das Gericht hat wirklich sehr gut mit dem Wein harmoniert.

 

Habt eine schöne Spargelzeit, Kerstin.

 

Wein(Seligkeiten) Weingut Brendel | Weißburgunder Schlossberg 2013 | Spargel mit Kräuterflädle, Hollandaise und dem alten Fritz

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