Rehblatt in Gin vom Smoker

In diesem Jahr ist meine Silvesterrakete etwas größer ausgefallen, es ist eher eine Bombe, fast so groß wie ich und vermutlich würde jede R2-Einheit vor Neid erblassen. Ein ausgewachsener SMOKEY MOUNTAIN COOKER, der Größte seiner Gattung von Weber ist die Tage bei mir eingezogen und ich darf ihn nun auf Herz und Nieren testen.

Weil es gerade bei meinem Metzger das schönste Wild gibt, habe ich mich für Reh entschieden, das ich am Vortag wie folgt mariniert habe:

  • 800g Rehblatt (Rehschulter)
  • 4 El Gin (z.B. Hendricks)
  • 1 El Wacholderbeeren (im Mörser grob zerdrückt)
  • 1 El Pfefferkörner (z.B. Urwaldpfeffer, im Mörser grob zerdrückt)
  • 2-3 Zweige frischer Rosmarin
  • Küchengarn

Das Rehblatt von Sehnen befreien und mit dem Küchengarn zu einem kleinen „Rollbraten“ binden, die Rosmarinzweige werden einfach mit verschnürt. Das Fleisch in eine Form legen, mit Gin, Wacholder, Pfeffer einreiben und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag darf das Fleisch Raumtemperatur annehmen. Inzwischen habe ich den Anzündkamin dreiviertel mit den neuen Briquettes von Weber befüllt, die ich neben dem Smoker testen darf, angeheizt und die Chunks (Mesquite) gewässert. Das Reh darf dann „low and Slow“ für knapp 1,5h Stunden konstant bei 110 – 115 Grad auf den oberen Rost, bis eine Kerntemperatur von 64°C erreicht war. Dank der Wasserschale zwischen der Glut und dem Grillgut hält der Smokey Mountain Cooker stabil die Temperatur, was es mir als Anfänger sehr angenehm macht.

 

Rehblatt in Gin vom Smoker

 

Dazu gab es eine herrliche Gin-Wacholder-Creme, hausgemachte Kroketten und ein paar Blättchen Rosenkohl, für den Vitaminanteil auf dem Teller:

 

Gin-Wacholder-Creme

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 6cl Gin (nicht den Guten)
  • 1 TL gemahlener Wacholder
  • 1 TL grob gemahlener Pfeffer
  • 200ml Sahne

Schalotten in einer Pfanne andünsten, mit Gin ablöschen, Wacholder und Pfeffer zugeben und mit Sahne aufgießen. Bei schwacher Hitze reduzieren lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist, nicht mehr kochen lassen.

 

Kroketten

  • 500 Gramm Kartoffeln (mehlig kochende)
  • 2 Eigelb (M)
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Mehl
  • 1 Ei (M)
  • Panko (oder Semmelbrösel)
  • 1 l Öl zum Ausbacken

Kartoffeln etwa 20 Minuten in Wasser kochen, anschließend abgießen, schälen und ausdampfen lassen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelb unterrühren und den Kartoffelteig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Kartoffelmasse kleine Kugeln (oder Nocken) formen und für 30 Minuten in den Kühlschank stellen. Anschließend das Fett in einem hohen Topf erhitzen, die Kroketten zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum Schluss im Panko wenden. Jetzt einen Holzlöffelstiel in das Fett tauchen, die Temperatur ist perfekt, wenn kleine Bläschen vom Stiel aufsteigen. Die Kroketten portionsweise im heißen Fett etwa 3-4 Minuten goldbraun backen, aber Vorsicht, die Kroketten werden schnell zu dunkel, am Besten immer dabei bleiben. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

 

Rosenkohl

  • 500g Rosenkohl
  • etwas Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat
  • etwas Zucker

Den Stielansatz entfernen und die äußeren, unschönen Blätter entfernen. Die inneren Blätter abtrennen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, anschließend sofort in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Inzwischen Butter in einer Pfanne schmelzen, Rosenkohlblätter darin anbraten und 2-3 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Prise Zucker würzen.

 

Rehblatt in Gin vom Smoker

 

Als Begleiter für das Gericht habe ich mich für einen Roten Veltliner Holzgasse 2013 vom Weingut Alexander Zöller im Kremstal, Österreich aus entschieden. Ich erschnuppere gelbe Früchte, Dörraromen, seine angenehme Säure auf der Zunge – das finde ich passt hervorragend zu meinem Reh. 

 

Rehblatt in Gin vom Smoker

Rehblatt in Gin vom Smoker

Rehblatt in Gin vom Smoker

Rehblatt in Gin vom Smoker

Rehblatt in Gin vom Smoker

Rehblatt in Gin vom Smoker

Rehblatt in Gin vom Smoker

Rehblatt in Gin vom Smoker

Rehblatt in Gin vom Smoker

Rehblatt in Gin vom Smoker