Lammkarree Sous Vide, Kartoffelstampf, Chimichurri und Spargel

Sous Vide (Vakuumgaren) ist ja so ein Thema, das mich wirklich sehr fasziniert. Das schonende Garen von Fleisch, Fisch oder auch Gemüsebei niedrigen Temperaturen unter Vakuum bietet den Vorteil, dass keine Aromen aus dem Beutel austreten können, ausserdem ist das Verfahren sehr entspannt und weitestgehend stressfrei, für mich als Koch und natürlich für mein Gargut.

Zwar habe ich kein Garbecken, aber mein Backofen verfügt glücklicherweise über eine spezielle Bedampfungsfunktion. Hier lege ich den Beutel direkt in den Dampfgarer und der Inhalt wird gradgenau mit Dampf gegart, immerhin. Ein Folienschweissgerät habe ich mir vor einiger Zeit auch zugelegt, nebst hitzebeständiger Vakuumbeutel, die speziell gefertigt eine Abgabe von Weichmachern aus der Folie in das Gargut vermeiden sollen.

Was ich vorher sicherheitshalber an einem Rumpsteak geübt hatte, konnte ich nun an 2 wunderschönen Lammkarree zeigen.

(Für das Lamm:

  • 2 Lamm-Karree, je 500g
  • Salz, Pfeffer

Das Lamm-Karree leicht würzen, aber Vorsicht, die Gewürze kommen bei diesem Verfahren sehr intensiv heraus, lieber etwas sparsamer würzen, dann vakuumieren und bei 55°C für 40 Minuten im Multidampfgarer garen lassen.

Für das Chimichurri nach Uwe von HighFoodality:

  • 1 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Minze
  • 1 Bund Basilikum
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Salz
  • 3cm frischer Ingwer
  • 2 rote Chili
  • etwas Zucker
  • etwa 200ml Olivenöl
  • etwa 75ml Essig
  • etwa 80ml kaltes Wasser
  • 1 Limette
  • etwas Sojasauce

Petersilie, Minze, Basilikum, Knoblauchzehen, Ingwer und Chili fein hacken. Mit Zucker, Olivenöl, Essig und Wasser mischen. Mit Limettensaft, Sojasauce, Salz und Pfeffer nach Gusto abschmecken.

Für den Kartoffelstampf:

  • 800g Kartoffeln (mehlig kochende)
  • 150ml Milch
  • 150ml Sahne
  • 50g Butter

Kartoffeln schälen und geviertelt in Salzwasser weich kochen, abgießen. Inzwischen in einem kleinen Topf Milch, Sahne und Butter erwärmen und zu den Kartoffelstücken geben. Alles mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und mit Salz abschmecken.

Für den Spargel:

  • 1 Bund grüner Spargel
  • Salz, Pfeffer

Vom Spargel die holzigen Enden entfernen und die Stangen in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl rundum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Lamm aus dem Wasserbad und dem Vakuum befreien. Da sich beim Vakuumgaren aufgrund der niedrigen Temperaturen keine Kruste am Gargut bilden kann, einfach etwas Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Lammkarree im Ganzen von allen Seiten kräftig anbraten. Das Lamm aufschneiden und auf dem Kartoffelstampf und Spargel mit etwas Chimichurri servieren.)

 

Mein Fazit: Sous Vide ist ein sehr entspannte Form der Zubereitung, da kann eigentlich nichts schief gehen. Leider gibt es bei mir einen großen Haken: Mein Backofen ist komplett belegt und ich kann darin nichts mehr weiter zubereiten. Aber der buttrige Kartoffelstampf mit den knackigen Spargelstangen bildeten eine adäquate Begleitung zum zarten Lamm. Das geniale Chimichurri-Rezept habe ich bei Uwe auf Highfoodality gesichtet und konnte es endlich hier umsetzen.

Mächtig unter Dampf, Kerstin.

Lammkarree Sous Vide, Kartoffelstampf, Chimichurri und Spargel

Lammkarree Sous Vide, Kartoffelstampf, Chimichurri und Spargel