Hirschgulasch, Semmelknödel und Vanillesteckrüben

Heute wird es zur Abwechslung mal sehr nordisch bei mir hier, was ja auch sehr gut zur Vorweihnachtszeit passt, wie ich finde. Die skandinavische Küche nehme ich schon länger wahr, immer wieder lese ich Berichte aus dem Norden, dessen Küche eine Art Comeback erlebt. Die die traditionelle skandinavische Küche verwertet saisonal, was ihr vor der Haustür geboten wird, wie Fisch, heimisches Wild, Wildgeflügel, Pilze oder mehr als 50 verschiedene Beerensorten. Für mich steht die nordische Küche einfach für Nachhaltigkeit und die optimale Verwendung von regionalen Erzeugnissen. Dadurch ist die „neue“ nordische Küche auch eng an die Slowfood-Bewegung gebunden. Mir gefallen die innovativen Zubereitungsarten, die kreativen Gerichte, geschmacklich völlig neu und die gleichzeitig doch eine bewusste, gesunde Ernährung ermöglichen. 

Heute habe ich ein wundervolles Rezept von Uwe aka Highfoodality umgewandelt (DANKE lieber Uwe, dass ich das machen durfte!) welches neben noch vielen anderen leckeren Rezepten in diesem schönen eBook rund um das Thema „Nordic Cooking“, das Ihr Euch kostenfrei herunterladen könnt. Es finden sich auch einige mundwässernde Gerichte aus dem Kopenhagener  Restaurant „Noma“ – eine der treibenden Kräfte hinter der „neuen“ nordischen Küche.

Aber jetzt zum Rezept. Uwe hat im eBook ein herrliches Wildschweingulasch zubereitet, mit Klößen der Traum meine schlaflosen Nächte, zumindest einer davon.

Weil ich so fix nicht an Wildschwein kam, beglückte mich mein Metzger mit wundervollstem Hirschfleisch aus der Schulter, welches ich langsam mit Wurzelgemüse, Wildfond und Rotwein geschmort und mit Pilzen und Maronen verfeinert habe. Die perfekte  Beilage waren Semmelknödel, die ich nach dem Garen erkalten lies und dann vor dem Servieren aufgeschnitten und knusprig angebraten habe. Es gibt auch noch ein „erstes Mal“ zu vermelden: Ich und die gemeine Steckrübe. Das war nämlich meine Gemüsebeilage. Die Rübe wird geschält, in etwas Wasser angedünstet und mit etwas Fett und ordentlich Vanillemark sanft gebraten. Diese Kombi war wirklich großes Kino, Steckrübe und Vanille sind wirklich ein hervorragendes Paar. Das nächste Mal kann ich mir auch Steckrübe und Möhren mit Vanille toll vorstellen.

Hier kommen meine Rezepte und ich werde mich jetzt noch ein wenig durch Rezepte wie „Gegrillte Lammhachse und Bärlauchblätter, Gelbe Beten und Holunderblüten“, „Salat mit gegrilltem Hähnchen, gebackenen Rüben und ZiegenkäseJärpar”, „Hackfleischröllchen aus Wildfleisch vom Rotwild mit Sahnepfifferlingen und Preiselbeeren“ schlemmen. Ich freu mich drauf.

 

Hirschgulasch, Semmelknödel und Vanillesteckrüben

 

Hirschgulasch
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Ingredients
  1. 1kg Hirsch (Schulter)
  2. 2 EL Stärke
  3. 3 EL Sonnenblumenöl
  4. 250g Perlzwiebeln
  5. 1 kleine Karotte
  6. 1 kleine Petersilienwurzel
  7. 1 Knoblauchzehe
  8. 600 ml Rotwein
  9. 400 ml Wildfond
  10. 8 Wacholderbeeren
  11. 3 Pimentkörner
  12. 2 Lorbeerblätter
  13. 200 g vorgegarte Maronen
  14. 250 g kleine Champignons
  15. Salz, Pfeffer
Instructions
  1. Hirschschulter parieren und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauch, Karotte und Petersilienwurzel fein hacken. Fleisch mit Stärke, Salz und Pfeffer in einen Plastikbeutel geben. Beutel gut schütteln, sodass das Fleisch von allen Seiten mit Gewürzen und Stärke bedeckt ist. Hirsch kräftig von allen Seiten in einem Bräter mit Öl anbraten und gut Farbe nehmen lassen. Entnehmen und warm halten. Nun Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Petersilienwurzel im Bratensaft mit etwas Butter glasig dünsten, bis sie beginnen, zu karamellisieren. Fleisch wieder zugeben, vermischen und mit Rotwein ablöschen. Eindicken lassen, dann mit Wildfond aufgießen. Aufkochen. Wacholder und Piment im Mörser zerdrücken und mit den Lorbeerblättern in den Bräter geben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160°C Ober-/Unterhitze 1 Stunde garen. Pilze putzen, säubern und je nach Größe halbieren. Maronen und Pilze zufügen und eine weitere Stunde garen, bis das Fleisch mürbe ist. Abschmecken und sofort servieren.
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Semmelknödel
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Ingredients
  1. 10 Semmeln vom Vortag
  2. 200g Milch
  3. 4 Eier (M)
  4. 1 Zwiebel
  5. 1 Bund Petersilie, gehackt
  6. 4-5 EL Semmelbrösel (optional)
  7. Butter
  8. Salz, Pfeffer
Instructions
  1. Semmeln in Würfel (1cm) schneiden. Milch erwärmen und zu den Semmeln gießen – vermengen und 20 Minuten einweichen lassen. Achtung: Die Milch nicht komplett dazugeben sondern „Schlückchenweise“ – die Masse darf nicht zu nass werden. Danach die Eier untermischen. Zwiebel und Petersilie fein hacken. Zwiebel in etwas Butter glasig dünsten und mit der Petersilie unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Masse zu weich sein sollte, Semmelbrösel unterheben. Einen Knödel in Golfballgröße formen und testweise kochen. Die Knödel müssen ca. 15 Minuten in Salzwasser ziehen.
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Hirschgulasch, Semmelknödel und Vanillesteckrüben

 

Vanillesteckrüben
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Ingredients
  1. 1 Steckrübe (1 kg)
  2. 1 Vanilleschote, Mark
  3. 2 EL Öl, neutrales
  4. 100ml Wasser
  5. Salz, Pfeffer
  6. Prise Zucker
Instructions
  1. Steckrübe schälen und in ca. 1⁄2 cm dicke Scheiben dann in 1cm breite Rauten schneiden. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Steckrübe darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Vanillemark und 100 ml Wasser zugeben, aufkochen und 10 Minuten garen.
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Hirschgulasch

  • 1kg Hirsch (Schulter)
  • 2 EL Stärke
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 250g Perlzwiebeln
  • 1 kleine Karotte
  • 1 kleine Petersilienwurzel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 600 ml Rotwein
  • 400 ml Wildfond
  • 8 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 g vorgegarte Maronen
  • 250 g kleine Champignons
  • Salz, Pfeffer

Hirschschulter parieren und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauch, Karotte und Petersilienwurzel fein hacken. Fleisch mit Stärke, Salz und Pfeffer in einen Plastikbeutel geben. Beutel gut schütteln, sodass das Fleisch von allen Seiten mit Gewürzen und Stärke bedeckt ist. Hirsch kräftig von allen Seiten in einem Bräter mit Öl anbraten und gut Farbe nehmen lassen. Entnehmen und warm halten. Nun Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Petersilienwurzel im Bratensaft mit etwas Butter glasig dünsten, bis sie beginnen, zu karamellisieren. Fleisch wieder zugeben, vermischen und mit Rotwein ablöschen. Eindicken lassen, dann mit Wildfond aufgießen. Aufkochen. Wacholder und Piment im Mörser zerdrücken und mit den Lorbeerblättern in den Bräter geben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160°C Ober-/Unterhitze 1 Stunde garen. Pilze putzen, säubern und je nach Größe halbieren. Maronen und Pilze zufügen und eine weitere Stunde garen, bis das Fleisch mürbe ist. Abschmecken und sofort servieren.

 

Semmelknödel

  • 10 Semmeln vom Vortag
  • 200g Milch
  • 4 Eier (M)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • 4-5 EL Semmelbrösel (optional)
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Semmeln in Würfel (1cm) schneiden. Milch erwärmen und zu den Semmeln gießen – vermengen und 20 Minuten einweichen lassen. Achtung: Die Milch nicht komplett dazugeben sondern „Schlückchenweise“ – die Masse darf nicht zu nass werden. Danach die Eier untermischen. Zwiebel und Petersilie fein hacken. Zwiebel in etwas Butter glasig dünsten und mit der Petersilie unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Masse zu weich sein sollte, Semmelbrösel unterheben. Einen Knödel in Golfballgröße formen und testweise kochen. Die Knödel müssen ca. 15 Minuten in Salzwasser ziehen.

 

Vanillesteckrüben

  • 1 Steckrübe (1 kg)
  • 1 Vanilleschote, Mark
  • 2 EL Öl, neutrales
  • 100ml Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • Prise Zucker

Steckrübe schälen und in ca. 1⁄2 cm dicke Scheiben dann in 1cm breite Rauten schneiden. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Steckrübe darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Vanillemark und 100 ml Wasser zugeben, aufkochen und 10 Minuten garen.

 

HINWEIS: Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit und mit freundlicher Unterstützung von www.sonneundstrand.de entstanden. Das Gericht von Uwe habe ich nach meinem Gusto abgewandelt und zubereitet.