Dumaines wilde Gemüseküche - 100 unkomplizierte Rezepte mit Wildpflanzen und Gemüse

(Quelle: AT Verlag)

Von meiner ersten Buchpräsentation bin ich noch immer hin und weg: Die Veranstaltung um das Buch „Dumaines wilde Gemüseküche – 100 unkomplizierte Rezepte mit Wildpflanzen und Gemüse“  fand im Restaurant des französischen Kochs Jean-Marie Dumaine, Restaurant Vieux Sinzig, in der Eifel statt.

Nikolai Wojtko hat mich eingeladen, den ich bereits über die Seite „Tartuffel“ kennen und schätzen gelernt habe. Das Wetter ist recht trüb an diesem Tag, aber schon als ich den Vorraum des Vieux Sinzig betrete und das Regal, voll von den köstlichsten Leckereien in Gläsern sah, ist es um mich geschehen. Da gibt es leckere Wildkräuter, auf verschiedenste Arten verarbeitet und haltbar gemacht, sogar ein Brioche im Glas konnte ich erkennen. Schön, das gefällt mir sehr, denn der Herr des Hauses beschäftigt sich intensiv mit Kräutern, Wildpflanzen und Trüffel aus der Eifel. Begrüßt werde ich sehr herzlich von Dumaine selbst, Wojtko kommt etwas später dazu. Etwas verloren stehe ich dann zwischen Journalisten und Familie, rette mich dann aber an einen Tisch, auf dem Dumaines bisherige Werke auf mich warten. Besonders das Trüffelbuch hat es mir angetan, nicht dass ich mir jemals einen guten Trüffel leisten könnte, aber Frau wird ja wohl noch träumen dürfen. Nach einem Smalltalk mit dem Fotografen des Buches, Andreas Thumm (ich war da echt aufgeregt) bekommen wir einen erfrischenden aber doch starken Aperitif gereicht: Walnusslikör auf Weinbasis, verfeinert mit Calvados – natürlich ist das Rezept auch im Buch zu finden. Lecker ist der Drink, aber ich habe natürlich vor Aufregung noch nichts gegessen und merke den Alkohol sofort. Glücklicher Weise wird dann das Buch vorgestellt: Dr. Michael Günther (AT-Verlag), Dr. Nikolai Wojtko und Jean–Marie Dumaine, der den Hauptanteil der Rede übernimmt, erzählen uns vom Buch, dessen Entstehung und einige schöne Anekdoten aus der Entstehungszeit. Dumaines Küchenchef verrät abschließend noch, womit wir nun kulinarisch verwöhnt werden:

  • Wildkräuterchip und Bärlauchpesto
  • Kürbisbrötchen auf dem heißen Stein gebacken
  • Hirsch im Weinblatt, Kürbis und Pesto
  • Kartoffel-Gemüse-Pate mit Comte-Käse und Steinpilze
  • Karotten-Variation mit Kabeljau Kartoffel-Aligot mit Brennnessel
  • Gruß aus der Küche / Himbeere Schokolade
  • Waldmeistercreme au Caramel auf Cassis und Cassissorbet

Dumaines wilde Gemüseküche - 100 unkomplizierte Rezepte mit Wildpflanzen und Gemüse

Wir werden nach Strich und Faden verwöhnt und ich komme aus dem Schwärmen (fast) nicht mehr heraus, aber jetzt zu dem Hauptdarsteller, dieses wunderbare Buch:

Dumaines wilde Gemüseküche - 100 unkomplizierte Rezepte mit Wildpflanzen und Gemüse

Das Buch bzw. die Rezepte sind nach einzelnen Gemüsesorten gegliedert: Artischocke, Aubergine, Chicorée, Hülsenfrüchte und Saaten, Kräuter, Kohlgemüse, Kürbis, Früchte, Pilze, Rote Beete, Sellerie und Wurzelgemüse, Spargel, Tomate und Walnuss. Ich versuche immer, bevorzugt saisonale Produkte zu verwenden, dafür eignet sich diese Einteilung hervorragend.

Nicht alle Rezepte basieren auf Wildpflanzen, manche verwenden vor allem Gemüse wie Lauch, Sellerie oder Rote Bete, sind aber nicht weniger ansprechend. Dazwischen erfahre ich viel über Dumaines Kindheit, die er in der Normandie verbracht hat. Schön zu lesen, was damals zu Festen und Hochzeiten in Nordfrankreich zubereitet wurde, auch Spezialitäten seines Vaters, Familienrezepte wie „Baguette“ oder die eigene Interpretation des „Coq au vin“ und einige mundwässernde Rezepte mehr.

Das Ende des Buches bildet ein mehrseitiges Pflanzenverzeichnis. Hier erhalte ich wichtige Informationen über typische Merkmale, die Erntezeit und den typischen Geschmack der enthaltenen Kräuter. Wer wie ich nur wenige Wildkräuter kennt sollte sich zusätzlich einen ausführlichen Pflanzenatlas zulegen und an einer Kräuterführung teilnehmen. Allerdings sind auch viele der verwendeten Kräuter ohne Probleme auf dem Wochenmarkt zu bekommen.

Ein Rezept habe ich natürlich auch noch zubereitet, Knollen- und Staudensellerie mit Miesmuscheln, habe ich in dieser Kombination noch nie gekostet, es war eine Offenbarung, das Zusammenspiel der fruchtigen Orangen-Lauch-Vinaigrette mit dem buttrigen Knollenselleriepüree, das mit Senf und Honig verfeinert ist, der knackige Staudensellerie mit den Miesmuscheln, ich könnte eben schon wieder, so lecker war das.

Dumaines wilde Gemüseküche - 100 unkomplizierte Rezepte mit Wildpflanzen und Gemüse

 

Dumaines wilde Gemüseküche - 100 unkomplizierte Rezepte mit Wildpflanzen und Gemüse

Dumaines wilde Gemüseküche - 100 unkomplizierte Rezepte mit Wildpflanzen und Gemüse

Dumaines wilde Gemüseküche - 100 unkomplizierte Rezepte mit Wildpflanzen und Gemüse

 

Dumaines wilde Gemüseküche

Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko

AT-Verlag, Fr. 36.90

Restaurant Vieux Sinzig

Kölner Strasse 6

53489 Sinzig

Tel. +49 2642 42757

www.vieux-sinzig.com